第三百一十章 竹荪酿虾滑和海胆丸
小吴带着几个帮厨仍然照着昨天的菜色准备,毕竟已经熟门熟路了。
程小芸则研制起了新的菜品。
昨天的手工现捣虾滑,受到了食客们的一致好评。
可她却并不满足,准备对这道菜再进行一下改良。
平日里加工厂还承接加工蘑菇的订单。程小芸便会借“职务之便”,趁机收购一些品质不错的菌类。
而这些菌类里,和虾滑最配的,莫过于——竹荪。
“竹荪”素有“雪裙仙子”、“菌中皇后”的美誉。
因其网状洁白的菌帽似仙女的裙子,又因其色香味三绝,才有了这两种称号。
而之所以叫做“竹荪”,也因为其生长在竹林间而得名。
碧绿欣长的竹子下,长着洁白如仙子般的菌类。
光是想想,都觉得这种菌类有着似竹子般的高洁之气,有着非同寻常的清新之味!
而它与海鲜的结合,更是让人分外期待。
程小芸将干竹荪用温水泡发,准备做一道“竹荪酿虾滑。”
等待的功夫,制作虾滑。
先去掉虾线,再用刀背斩成泥。加入盐、蚝油、白糖调味,适量的料酒、少许淀粉和一个蛋清。
搅拌均匀后,再反复摔打,直至虾茸起劲儿。
这个时候,竹荪也差不多泡好了。
去掉菌伞不用,只取直挺的菌柄。攥干水分,放到一旁备用。
八零年代没有裱花袋,不然制作起来会更加方便。
于是程小芸便如法炮制,找了张油纸,叠成了与裱花袋一样的三角形的袋子。
将摔打好的虾滑全都放入进来,在尖角处剪开一个小口。再取过一只竹荪柄,将虾滑轻轻挤入到中间的空心当中去。
原本扁扁的竹荪,立刻被虾滑撑得饱满起来。
挤好一只,放到盘子里一个。
大小均匀,看起来像是一个个小香肠,煞是可爱。
旁边的帮厨看了她这番操作,忍不住佩服。
“咱们老板这脑子就是好使,这两种完全不挨边的东西,居然能想到搭配在一起!”
“你懂啥?这就叫创意!”
“我这辈子怕是也想不出这种好主意。”
程小芸笑而不语。
这不过是她借鉴了后世的做法,占了先机而已。
可接下来的灵感,却是她自己想出来的。
竹荪酿虾滑做好后,一群人原本是打算继续做昨天反响不错的章鱼丸。
可程小芸看到一旁新运过来的海胆时,忽然萌生了另一个好主意。
后世有不少的丸子,都是科技与狠货的结合。
那她今天不如用真材实料,做一道真正的“海胆鱼丸”!
打定了主意,她就开始先处理海胆。
左手戴上厚厚的胶皮手套,右手持剪刀,从海胆的凹陷处剪开。
剪开一半的壳后,就露出了里面橙黄晶莹的海胆肉来。
倒掉里面的海水,将海胆肉小心的取出来,用小水流清洗干净,放到一个盆里备用。
如法炮制,将所有的海胆肉都取出来。
两大桶的海胆,只挖出了一小盆的海胆肉来。
这东西着实是金贵。
海胆肉沥干水分,还需要进行简单的调味。
加少许盐、生抽、蚝油、白糖,轻轻搅拌均匀。
食盐容易将海胆里的水分刺激出来,所以还要加少量的食用油进来,将海胆的水分保存在里面,紧紧的锁住。
这样才不至于让海胆的鲜美风味流失。
另一边,小吴和帮厨已经将鱼茸打好了。
他们都凑过来,好奇地想看看程小芸如何操作。
就见她舀起一点鱼茸放在手心里,微微用勺子压平。再捏一点调味好的海胆进来,放在鱼茸的中心。
接着,将平摊的手掌合拢,海胆就被包裹在了鱼茸里。用虎口来回抹平,就团好了一个圆滚滚的鱼丸。
其他人见了,也跟着纷纷效仿起来。
不过小吴却忍不住一边做鱼丸,一边忍不住摇头可惜。
“纯鱼肉做的鱼丸,里面还有包着海胆,全都是真材实料啊。老板,这菜说什么你也得卖贵点才行!”
程小芸被他的话逗笑了,开口打趣道,“你和我别的没学会什么,倒是学得和我一样财迷呢!”
小吴却不以为耻反以为荣,颇有些骄傲地昂着头,“那是!在商言商,这可是老板你教我们的!”
“更何况咱们这东西确实好,卖的贵一点也不亏心!”
程小芸点头应着,“好,咱们今天的海鲜拼盘这么用心、这么多花样。那必须卖的贵一点!”
听说有钱赚,这些人一下子就有了动力,更卖力的干起活来。
这边包着鱼丸,另一边灶上已经烧起了水。
做好的海胆鱼丸需要放在热水里,焯烫成八分熟。这样做,是为了起到定型的作用。
煮好的鱼丸捞出来晾凉,等一会儿放到海鲜拼盘中就可以了。
“老板,这个腐皮需不需要泡一下,一会儿涮火锅用呀?”
程小芸循声看去,就见一张张透明的干制腐皮整齐地叠放在一起。
小吴正要放到水里浸泡,却被她拦了下来。
“不用怕,我有更好吃的做法。”
说着,在灶台上另起一口锅,倒入食用油。
油温七八成热的时候将一张张四方的干腐皮下进来炸制。
干腐皮一接触到油温,立刻膨胀变大,原本光滑的表皮上鼓起了大大小小的气泡。
不一会儿,就炸好了。
从锅中拎出来沥干油,一张张金黄酥脆,厨房里弥漫着豆制品的香气。
小小的一张腐皮,炸制出来就变成了大大的一张。
一张盘子里放了几张,就快要放不下了。
昨天的火锅卖的太火热,以至于今天还有不少食客们闻讯而来。
刚到饭点,就已经有人下单了。
程小芸忍不住庆幸,还好今天做了这个正确的决定。
为了吸引更多的顾客,她又在昨天画着的火锅下面,写上了今天新增加的菜色:竹荪酿虾滑、海胆鱼丸、炸豆皮。
果然,那些即使是昨天来过的食客们,也有为了尝尝鲜,再次光临的。
一份又一份的拼盘从后厨陆续走菜。
前厅繁忙,程小芸也出来帮忙。
当她端着一大份豪华的海鲜拼盘走出来时,正碰到了孙有福。
“嚯!这么丰盛的海鲜火锅,真是不枉我大老远的赶来啊!”
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