第一百五十章 柚子醋
“陈大哥，您能不能帮我做一批面条，晚一点我让人过来取。”
程小芸很有自知之明，做面条这方面，她还是打算交给专业的人。
“没问题啊。”陈大军想都没想就答应了下来。
程小芸道过谢，开开心心地离开了。陈大军看着她的背影有些摸不着头脑。
自己刚刚说了什么？怎么就提醒她了？
还有，她要那么多生面条干嘛？
陈大军彻底懵了。
程小芸一回到饭店，就煮了满满一大锅的螃蟹。
花盖蟹、梭子蟹、赤甲红，总共三种螃蟹，她全都用到了。
有的螃蟹鲜甜，有的螃蟹肉质丰富，有的螃蟹膏满黄肥。这样可以将每种螃蟹不同的风味都混合在一起，取其精华。
这还不止，母蟹和公蟹也都要有。
母蟹取其蟹黄，公蟹取其蟹膏。这样才能同时拥有香糯的口感。
稍微晾凉后，程小芸就张罗着大家过来帮忙。
“帮我把蟹肉、蟹黄、蟹膏都分门别类拆出来。”
这不但是个大工程，还是个细致活。
后厨的人，连带着大堂的服务员们都围坐在一张大圆桌前，对着正中央一大盆红彤彤的螃蟹开始忙碌了起来。
“老板，你这是要做啥啊？”
大家都好奇的不行，可谁也没敢问。小吴却是最心直口快，直接问出了自己的疑惑。
其他人忍不住都侧耳等着程小芸的回答。
“我想把海鲜和面条做一个结合。”她指了指面前碗里剥出来的蟹肉，“就用这个。”
螃蟹和面条怎么结合啊？
大家更疑惑了。
程小芸一边拆着蟹肉，一边给大家演示。
“掀开蟹壳，先把里面的蟹黄或是蟹膏用勺子挖出来。”
她接着将螃蟹去腮，一分为二，露出了里面一丝丝白嫩的蟹肉。
“再用勺子的尾端，将这些蟹肉拆出来。”
程小芸又拿起手边的一把剪刀，把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。
这样一块完整的蟹腿肉就取出来了。
“哇！”
众人连声惊叹，原来拆蟹肉还有这么精巧的办法。他们如法炮制，果然好拆了不少。
“蟹钳子都剪下来，不用拆肉。留着我有别的用处。”
程小芸说着取过了一个空盆，将剪下来的蟹钳子扔了进去。
于是一群人就围着大圆桌，一边拆着蟹肉，一边有一搭没一搭地聊着天。时不时的就传出一阵笑声，气氛相当融洽。
足足一大盆，快上百斤的螃蟹，这么一大群人一直忙了好几个钟头才拆完。
程小芸拿着粉笔，在门口的黑板上写下了几个大字：史上最奢华的面——蟹黄面，限量供应。
她写完就一盆盆地将蟹黄、蟹膏和蟹肉抱去了后厨。却放到了一边，从冰箱里翻出了一个柚子。
这柚子是上次赵磊从南方带回来的，她一直没舍得吃。
“老板，你不是要做蟹黄面吗？这是要先吃点水果吗？”小吴本打算学一学蟹黄面怎么做，却没想到程小芸拿出了柚子。
程小芸闻言笑了，“不是我要吃。而是这道蟹黄面的配料也很重要。”
小吴听着更好奇了，像个跟屁虫一样跟在她身后。
就见程小芸把柚子用食盐反复搓洗，直到外皮黄嫩黄嫩的。
“洗的这么干净，难道要吃皮吗？”小吴不解道。
谁料程小芸点点头，“没错，柚子的表皮上有蜡，一定要洗净才行。”
她拿了把刀，将柚子皮一片一片地切下来，把里面白色的瓤也剃掉。
“这个白瓤是苦味的来源，一定要剔除干净。”她一边剔，一边教着身后的小吴。
小吴颇为受教的点点头。
接着把柚子皮切成细丝，越细越好。放到清水中加少许盐泡着一会儿，再次去掉里面多余的涩味。
浸泡的同时，程小芸也没闲着，又开始剥起了柚子。
她取下一大瓣柚子，将厚厚的膜从中间向两边撕开，就露出了一粒粒白嫩嫩的柚子肉来。
柚子肉中富含着饱满的汁水，手上稍一用力，就会不小心捏爆，染上满手的清香。
只取柚子肉，里面的瓤和一丝丝的茎一定要剥掉。
等剥好一大碗柚子肉，柚子皮也浸泡的差不多了。
程小芸将柚子皮中的盐分洗掉，冷水下锅焯烫一下，柚子皮随着温度的升高，慢慢变成了半透明的颜色。
这一步结束，柚子的苦涩味就彻底去掉了。
她另起一锅，在里面倒入两大瓶镇江香醋，接着把柚皮丝和柚子肉都倒进去，一边熬煮，一边用勺子将柚子粒儿捣碎，让里面的汁水充分融入到香醋当中。
接下来，就是用时间酝酿美味的熬制。
“老板，外面有人找！”徐芳兰站在传菜口对着后厨喊道。
“来了！”
程小芸洗了个手，在围裙上擦了擦，掀帘出了后厨。
她刚走出去，就见陈大军盯着门口的水族箱好奇地看着。
见她走过来，连忙笑着打招呼，“小芸，你这饭店简直让人大开眼界啊！”
程小芸笑着谦虚了几句，“陈大哥，您怎么亲自来了？”
陈大军指了指放在前台的两大簸生面条，“我把剩下的面都给你做成面条了，我也可以提早收工了。正好，一直没机会来你饭店，就想着干脆直接给你送过来得了！”
程小芸嘱咐其他人把面条送到后厨，多撒上些薄面，防止粘黏在一起。
转身又邀请陈大军留下来吃晚饭，“您这面都给我用了，是我耽误您买卖了。这样，您今天说什么也得留下尝尝我的手艺。”
陈大军憨笑着点点头，“那行，咱也体验一把下饭店的滋味！”
他又指着门外挂着的黑板道，“我看你写着的‘蟹黄面’，就是你想出来的办法？”
“没错，多亏了您提醒！”程小芸颔首，“您先找个地方坐，一会儿帮我品鉴品鉴。”
程小芸将他让到了座位上，转身又去忙了。
一进到后厨，扑鼻而来的清香。看来熬制的差不多了。
她又加了少许的冰糖调味，舀起一小勺尝了尝。
柚子中含有芳香素和挥发油，经过高温的烹煮，都融入到了香醋当中。
入口微酸微甜，带着淡淡的柚子清香，十分的清爽解腻。
将里面的柚皮和柚粒过滤掉，这道“柚子醋”就做好了！
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