第三百一十七章 红烧大黄鱼
“我只听说过金鱼，怎么真有金色的鱼吗？”
“我怎么不信呢？活了大半辈子我可是没见过金色的鱼呢！”
看着海鲜大饭店门口的黑板上写着的菜单、画着的“金鱼”，大家都驻足讨论起来。
“想知道真假，进去看看不就知道了？”
“走，我倒是要看看真假！”
有人提议，一呼百应。
一进到饭店里，那些说什么也不相信的人当即就被打脸了。
就见迎面满墙的水族缸里，竟然真的游着上百条的“金鱼”！
在灯光的投射下，更是显得越发的金光粼粼。
“天啊！”
大家都被眼前这华丽的鱼震惊了，一时间只剩下了感叹，更觉两只眼睛都不够用了，一下子不知该说些什么。
“几位要不要尝一尝。昨天晚上刚补回来的新鲜大黄鱼。”程小芸从后厨出来，就就见一群人围着水族箱议论着，便开口推荐。
还不忘补充道，“这鱼是纯野生的，非常珍惜，可不是总有的！”
她这话不假。若是在后世，一条野生的大黄鱼，说不定都会被炒到什么高价。光是一条鱼，恐怕就要成百上千块了。
这些身在福中不知福的人们还能吃到纯野生的，就偷着乐吧！
果然，物以稀为贵。
听说这鱼稀有，而它样子又长得这般华丽富贵，大家都心动了。
就连刚刚还持怀疑态度的人，都忍不住要一尝究竟了。
今天的第一批食客，被成功给吸引了过来。
程小芸也到后厨忙碌了起来。
后厨已经有人将鱼处理干净了。她拿过来放到案板上，给鱼的两面都斜切了几刀。
毕竟大黄鱼的体型不小，提前处理一下，才能更好的入味。
抹少许盐、胡椒粉和料酒在鱼身的两面，鱼肚子里也不要落下。
再切些葱姜蒜，放到上面一起腌制。
差不多十几分钟后，就可以拿出来烹制了。
腌制过后的鱼会出少量的水，需要将水倒掉，再将鱼擦拭干净。
在鱼的两面拍少量的生粉，这是煎鱼不破的关键步骤。
锅里倒宽油，捏一小撮盐进去，可以防止鱼粘锅。烧至八成热的时候，将大黄鱼轻轻滑进去。
这个时候就不要再来回翻动鱼了。开中小火，耐心等待两分钟，等到鱼的表面封上一层脆壳后，轻轻晃动锅体。
如果鱼能在锅中轻易的滑动，那就表示可以翻面了。
掌握好时机，鱼才不会粘锅。
就见第一面鱼表面，已经煎的焦黄。用铲子轻轻触碰，会发出脆壳的声响，这样就代表很成功了。
另一面也如法炮制，直至将两面都煎的金黄。
“老板，你这是打算做香煎大黄鱼吗？”小吴自以为很聪明的在旁边猜测道。
没想到程小芸却摇摇头，“这鱼的体型偏大，光是用煎，是煎不透的。我打算做成红烧口味的。”
小吴点点头，这才恍然大悟。
“先煎后炖，老板你这鱼做的是真讲究啊。”他忍不住拍马屁道。
“倒不是讲究。只不过先煎制一下，有很多的好处。”程小芸趁机教起了他一些做菜的小技巧。
“首先呢，高温的油会将鱼里的水分立刻锁住，保持鱼肉的鲜嫩多汁。其次，它是给鱼去腥最好的办法。而且煎制后，可以提升整道菜的卖相，让它的外观更加漂亮。不但如此，即便在后续的炖制过程中，还能很好的保持鱼的完整性，久煮不烂。”
没想到提前煎一下鱼会有这么多的好处，而做一条鱼居然有这么多的讲究，小吴表示自己真是学到了。
趁着煎鱼的空档调一碗料汁。
少许料酒去腥增味，几勺生抽和盐调味，一点老抽调色，少许冰糖和蚝油提鲜。
搅拌均匀后，一股脑地都倒进锅里。
“呲啦”一声，锅里立即沸腾起来。
轻轻滑动鱼，让其更好地入味。
再在锅边烹少许的醋，一阵白烟上升，醋味全部挥发了。不会增加鱼的酸味，反而起到了去腥的作用。
待鱼上色的差不多了，就可以加入开水了。
这里一定要加开水，不然冷水又会将鱼里的腥味激发出来。
汤汁要微微没过鱼，在里面放入葱姜段，八角和花椒，再加一点点黄酱增加酱香的复合风味。
小火慢慢焖煮，让其充分入味。
俗话说，千滚豆腐万滚鱼。
炖的越久，鱼肉就越嫩、越好吃。
程小芸刚忙完了手边的事儿，就听外面有人找。
她洗了手，一边用围裙擦了擦，一边走出了后厨。
“你来了啊！”
来人正是郭红义，听说今天炖了鱼……不是！
听说程小芸打算试一试鱼和她海田里的幼苗能不能混养，便特意趁着饭点来了。
一进来，便看到了金光闪闪的大黄鱼。
“你说的难道是这个鱼？”郭红义都快趴在鱼缸上了。
他做了这么久的观赏鱼生意，还没见过这么华丽的鱼呢！
“这鱼吃了也太可惜了吧？”他的职业病差点犯了。
可闻到了一阵阵飘来的炖鱼香气，他还是忍不住咽了咽口水。
见他这样子，程小芸也不揭穿，直接将人领到了座位上。
“也不急于这一时，先吃完饭再说吧。”
刚刚还觉得这鱼吃了太可惜的郭红义，欣然同意了。
程小芸回到后厨，鱼也炖的差不多了。
打开盖子，一阵喷香就扑鼻而来。
转成大火收汁，让释放出的精华都回归到鱼肉里。
旁边已经准备好了长盘，将一条条鱼摆放进来。
舀一勺汤汁，从鱼头浇到鱼尾。
最后撒上一把翠绿的葱花作为点缀，这道“红烧大黄鱼”就做好了！
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