第四百二十六章 松鼠鲈鱼（一）
“我喜欢这边红色剁椒的，香香辣辣的！”
“我更喜欢黄色剁椒的，抛开口味清新不说，辣的那才叫一个过瘾呢！”
原本对这道菜还嗤之以鼻的众人们，开始热烈地讨论起来自己更钟意的口味来。
没想到这道不起眼的“双色剁椒鱼头”，口味竟然这么的鲜嫩独特！
而鱼头上的肉和鱼身上大块的肉完全不一样，细腻如脂，放到口中轻轻一抿便化了。平日里弃之不用的鱼头，没想到竟然是精华所在！
“要不还得说阮会长独具慧眼啊！不但发现了手艺这么了得的主厨，还能发现这道菜的不一般！”有人还不忘趁机拍起了阮志飞的马屁。
阮志飞却十分谦虚地摆了摆手，“我不过是知道程老板的手艺，只要是出自于她手的菜，绝对错不了！”
其他人听了，纷纷跟着附和。心中却是对阮志飞如此高的评价暗暗羡慕。
可也只有艳羡的份儿。吃着这盘中颜色鲜艳夺目的剁椒鱼头，他们只能自叹佛如！
正当大家沉浸在“双色剁椒鱼头”的美味当中时，服务员又端着一盘什么东西走了进来。
“面条？”
大家看着盘中那如裤带一样宽的面条有些疑惑，不是全鱼宴吗？怎么上了这一份什么佐料都没有的素面呢？
这疑问还没有问出口，端着面条进来的服务员就揭晓了答案。
就见她将这一盘两指宽的面条全数倒进了砂锅中，这才退到了一旁给众人解释起来。
“我们老板说了，这宽面可是剁椒鱼头的绝配呢！”
大家似信非信，更是有人露出了不相信的嗤笑。
“我才不信呢，这面还能比鱼肉好吃？”
后端上来的宽面是八成熟的，如今已经吸饱了汤汁，正好是全熟。程小芸为了追求最佳的口感，早就将这些都考虑了进去。
服务员帮着给每人都盛了一小碟的面条，这才退了下去。
面前盘中的宽面条经过汤汁的浸润，已不似原来的洁白如月，如今染上了淡淡的酱色，还裹上了红黄两色相间的剁椒。
有人带着好奇，有人带着不屑，不约而同地夹起了面前的宽面。
刚一入口，不由震惊！
这不起眼的宽面所吸饱的汤汁里，竟然全是精华！
鱼的鲜美，红剁椒的香辣，黄剁椒的清新，伴随着其中隐隐的蒜茸、姜茸的辛香，简直让人一秒上头！
而这做成两指宽的面条较之细面更加爽滑，也能更好的让汤汁里的精华附着，真是每个小小的细节都拿捏得当啊。
那些还质疑面条太过普通的人瞬间被打脸，这有滋有味的宽面根本不亚于鱼肉。更让这一锅的精华，一点没浪费的都被人享用了！
看似再普通不过的一个配菜，却蕴含着做菜者十足的巧思。
在座的那些原来对程小芸有些瞧不起的同行们，如今都在心里暗暗地佩服起她来。
之前只以为她是个不知天高地厚的农村出身的外地姑娘，无论是见识、眼界还是厨艺，都比不上他们这些在首都根基深固的行业大佬们。
可谁承想，几道菜尝下来之后，直接有了翻天覆地的改观。
对之前闹得沸沸扬扬的“外卖事件”，也心知肚明不是她的原因，肯定是哪个同行眼红人家了。
好些个还没见过程小芸本人的同行老板们，都对她产生了前所未有的好奇。
此时的程小芸并不知道宴会上众人对自己印象的转变，正在后厨专心地制作着下一道菜——松鼠鲈鱼。
这道菜最常用的原本是鳜鱼，所以这道菜原本是叫做“松鼠桂鱼”。
可因为程小芸店里卖的都是海产品，没有这种淡水鱼，于是便用了同样鲜嫩的鲈鱼作为替代。
这道菜对刀工的要求颇高，处理起来要十分细心。
首先，先将鱼头去掉。不过不要丢弃，先放到一旁备用。
接下来，用平刀沿着鱼骨细细地片到鱼尾处，但是不要断开。翻到另一面，再把鱼中间的脊骨剔出来。保持不断，将片下来的整条脊骨切断，便得到了两片完整的鱼肉。
将鱼肉上不用的地方简单改刀，将鱼肉朝上，斜刀四十五度角，切到鱼皮处不要切断。
斜刀片好后将鱼肉抹平，再换个角度用直刀切鱼肉。
另一片鱼肉也如此操作，切成十字花刀。
这道“松鼠鲈鱼”是道典型的刀功菜，要在刀工上见本事的。
切好的鱼肉再过一遍清水，洗净上面血水，直到鱼肉白净为止。
洗净的鱼肉沥干水分，加少许盐、料酒、和一个蛋黄抓拌均匀，腌制一会儿。
之所以放蛋黄没有放蛋清，是因为这样炸制出来的鱼肉，第一不会回软，第二颜色更加金黄。
这都是程小芸在不断的实践中总结出来的宝贵经验。
刚刚切下来的鱼头也不要忘了，用同样的方法也腌制一下。
接下来，在锅中倒入宽油。趁着油烧热的时间，给鱼上粉。
将之前腌好的鱼抖干水分，从背面的鱼皮开始拍淀粉。这其中的淀粉最好选用玉米淀粉，这样炸制出来的食物，会更脆。
将鱼翻过来，给打了十字花刀的鱼肉这面进行排粉。
淀粉要撒的十分均匀，就连刀切的缝隙里也不能遗漏。这样才能保证一会儿炸制时鱼肉不会黏连在一起。
鱼头也如法操作，拍上一层淀粉。
程小芸还不忘在鱼头里塞上一颗红果子，这样炸制出来的效果会更漂亮。
这时油温也烧制的差不多了。将鱼身上多余的淀粉抖掉，拎着鱼身的两头，把鱼尾翻到里面，呈一个半包围的形状，双手拎着下油炸制。
若是想将鱼炸成漂亮的弯曲形状，则要先炸制中间垂下的部分定型。
差不多几十秒后，就可以松开鱼尾的部位，一同下锅炸制。等鱼尾也定型后，就可以将鱼身翻过来，松开手炸制整条鱼了。
鱼身定型后，鱼头也不要忘了，放进油中一起高温油炸定型。
时不时地，可以用勺子淋浇没有没进油里的地方，这样能让整条鱼的受热更加均匀。
炸制好后捞出，将油温升高后，再进行第二次复炸，让鱼更加酥脆有型。
捞到一个鱼形的盘中摆盘，鱼头微微翘起，那鱼身就似开了花一般，煞是好看。
一旁的帮厨们看了不由啧啧称奇，招呼着服务员就要将菜端出去，却连忙被程小芸拦了下来。
“急什么？这道菜还有最关键的一步没有做呢！”
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