49,佳肴

　　

　　这人不是别人，就是司马铁树！

　　那个拿不出朝廷办差令牌的真司马铁树！

　　张其危尽管和他只是一面之缘，但由于总是在不断比对和假司马铁树的外貌，所以印象深刻。

　　走近门楼，那个须髯皆白的南宫秋就迎上来对张其危抱拳相揖说：“张英雄，你为民除害，功不可没。我谨代表花树镇的父老乡亲略备薄酒对你及各位英雄表达敬意和谢忱！”

　　“南宫叔父乃是一方名人，我对你已是久仰，今日有缘拜识尊严，万分幸福！”张其危也说着当时场面上的套话。

　　“这位身份尊贵，又有重务在身不便介绍，张英雄就称呼司马大人吧。”南宫秋向张其危介绍司马铁树。

　　两人按江湖规矩互相抱拳相揖。

　　进了院子再过两道天井就到了正屋。这南宫秋家房子的气魄还是没有张其危家大，张其危估摸也就四重天井。但这不符合当时民居的建筑喜单不喜双的特点。所以张其危想也许后面还有两道天井。这也只是根据经验的判断。

　　在正屋摆了三桌酒席，在偌大的天井里也摆了四桌。现在可能是匆忙整治的酒席，席面还在不断上菜，南宫秋和王保长就将张其危的手下安排在院子里就坐，每桌都有一个士绅样的人在那招待陪侍。

　　张其危是主客理应坐上席。司马铁树是朝廷命官但又只是陪客应该坐在张其危之下。但那时是非常讲究卑贱高低的，所以，司马铁树就被推上首席。张其危怎么也不坐次席推南宫秋上座。

　　南宫秋又是东家怎么能够坐主客次位，就把王保长要推上坐。

　　王保长是一个小的不能再小的基层芝麻绿豆官，连品位都没有的官，怎么敢和朝廷的正二品将军坐一排？这点礼数王保长也还是知道的。最后这次席只好空着。

　　张其危就坐在下把位上。

　　这时桌上的菜肴已经上齐。

　　这菜肴是按照雎县人家过四六的规矩配置的。四六的意思就是四个大碗和六个小碗装菜。简称四六。

　　这四个大碗分别是：鸡蛋糕一碗。

　　这鸡蛋糕的做法据说是源于宫廷菜，可是后来的满汉全席里却没有雎县的鸡蛋糕。这鸡蛋糕应该是雎县一绝，它的做法独特：

　　鸡蛋糕是雎县的一道传统名肴，鸡蛋糕采用传统工艺，它的特点是所选材料是雎县山区农户用粮食饲料的猪坐墩肉，所用的鸡蛋全是山区人散养的士鸡下的蛋；所用食盐全是富硒高钙低钠保健盐。第二是做工精细，完全采用传统手工制作，肉馅是采用手工刀剁，因此口味地道纯正。据说这刀剁肉中，那些木案板上的木屑也可以增加鸡蛋糕的味道。第三是所有佐料完全是自然生长的植物，绝对不用任何添加剂，在雎县人口中传着了“喝茶要喝鹿苑茶，吃糕要吃鸡蛋糕的民谣。?

　　张其危虽然也读圣贤书要远庖厨，但鸡蛋糕的制作方法还是了解的：

　　1、用新鲜的猪肉，大腿肉最佳，去掉肥肉，只留取纯瘦肉，撒盐腌制48小时。注意一定要保证低温，以防肉变质?。

　　2、把腌制好的肉切成小块，再加去皮的荸荠，配比10:1，用刀剁成碎末。

　　3、在搅的肉末中加加豆粉、蛋清、花椒、蒜泥、料酒、香料拌匀。豆粉的配比是10:2，注意不要加多也不要加少，少了做出来的糕会不结实，多了影响味道，和豆腐相近了。雎县人挖苦说这种豆粉加多了过于结实的鸡蛋糕都可以甩过雎河了。

　　4、把油豆腐皮平铺笼屉内，把肉糊平摊在上面（约3公分厚），坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟，揭开笼盖，将生鸡蛋黄抹在肉糕上面，再蒸5分钟取出，剞成十字花刀后，继续蒸30分钟，出笼晾冷，切成适当小块。

　　第二道菜是方肉。这方肉是取猪坐墩上的肥肉先用小火加盐和八角，茴香等香料煮至八分熟后捞起沥干水汽，在肉皮上抹用蜂蜜和酒调制成糊状的调味品放进油锅里炸。至肉皮金黄至深棕色就可以用一种带钩的雎县人叫做肉起子的专用工具捞起备用。上席时用刀划成正的四方体，在碗底铺垫上腌菜或者雎县特产炸辣椒，或者土豆，上面放上方肉成拱形，再上笼蒸，出笼时在其表面撒上葱花蒜苗。这方肉肥而不腻，一口咬下满嘴生香。

　　第三道大碗的菜就简单了，就是猪脚炖到入口即化的程度装盘上桌即可。当然炖的时候作料是必不可少的。

　　第四道大碗是酥鸡或者肚片山药。这是四大碗中唯一可以灵活调整的。

　　这酥鸡就是将洗净的鸡剁成方块后腌制一段时间，用豆粉拌的面糊糊在表面上笼蒸熟就可上桌。

　　山药肚片就是一道现炒现上的菜肴。很是普通，在天朝很多地方都可以品尝得到。雎县的山药肚片就是炒的时候醋放的较多。

　　六小碗是三荤三素。三荤是可以换的，主要是鱼，蒸肉，香肠，小炒肉等。三素是时令小菜。

　　当时的小菜在雎县不值钱，稍微讲究点的家庭这素菜就可能有煎豆腐。那时的煎豆腐是介于荤菜和素菜之间的。不是有个笑话说有个人做客吃饭，吃菜是就净吃煎豆腐，旁人笑话他。他就说，你不知道，豆腐是我的命。后来主人上了蒸鸡蛋，这人就光吃蒸鸡蛋，别人笑他怎么不吃是命的豆腐了。他说见了鸡蛋，我连命都不要了。

　　在素菜里还有一个上档次的菜就是煎鸡蛋，也是介于荤素之间，炖鸡蛋也是。

　　有些少见的蔬菜也是讲究家庭里的菜肴。

　　张其危也知道当时也只有注重生活质量或者品质的家庭才会有这些讲究的菜式。当然像现在就是非常正式的请客了。而且匆忙间能够把这做到这个样子的家庭也不多。

　　张其危等人坐定后就要上酒了。

　　“叔父，现在还有这些妖怪在手中，如果饮酒误了事情可不是儿戏。”张其危说。

　　“没有关系，我已经安排我的庄丁替下你的兄弟严加看管了。你就放心吃酒吧。”

　　张其危想了下就对王清使个眼色。王清就明白张其危的心里在想什么，就离席出了门。


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