第38章 这口狗粮有点甜
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一、粉蒸肉。
主要食材：材料：精品五花肉，蒸肉米粉，土豆。调料：料酒，生抽，老抽，胡椒粉，高汤。
详细做法：
1.上好的五花肉连片一起切成薄片。（五花肉整理好，大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来，更容易切出漂亮的肉片。
2.切好的五花肉片，加料酒，老抽，生抽，少许胡椒粉拌匀腌制3.4个小时。（料酒，老抽，生抽的比例约为1：1：3）。
3.腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀。
4.土豆去皮洗净切厚片。
5.蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤3里处理好的五花肉。
6.入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟左右，撒上葱花即可。
ps:
1.打底的土豆片我没有拌调料也没有拌米粉，吃的时候是清淡的，略有一点米粉肉的香味。
2.蒸肉米粉我大约用了100克，这个按个人喜好调整，但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。
3.蒸五花肉，尽量挑层次丰富，肥瘦相间的上好五花肉。另外，肉片切薄些更好吃。
二、糖醋鲈鱼
主要食材：鲈鱼，大葱，小葱，盐，料酒，糖，白醋，淀粉，番茄沙司。
详细做法：
1.鲈鱼处理好清理干净后，两面各划几刀，抹盐，料酒稍15分钟左右。
2.黄瓜切花形摆盘。葱切丝用清水浸泡备用。
3.腌好的腌鱼，表面拍上一层干淀粉。
4.热锅上油，油热后，入锅炸至两面金黄后捞出控油装盘。
5.浇上烧好的糖醋汁，摆葱丝装饰即可。
附糖醋汁做法：
1.锅里留底油，倒入番茄沙司，加一碗水。
2.调入白醋，白糖和一丁点盐搅匀。倒入水淀粉，边煮边搅至合适的浓度即可。
ps：
1.鱼身表面上干淀粉时，用拍的哈，效果比撒呀，抹呀要好很多。
2.炸鱼的油量一定要多，不然就成煎鱼了哈。
3.烧糖醋汁的时候，搅拌的过程最好朝一个方向进行，出来的汤汁会更浓稠。
4.大葱的葱白用水漂过后配着糖醋汁吃也很赞的，量不妨用大些。
三、鸡米花
主要食材：鸡胸肉，鸡蛋，淀粉，面包糠，胡椒粉。
详细做法：
1.鸡胸肉切成均匀的鸡肉丁。
2.切好的鸡肉丁，加盐，胡椒粉，蛋清腌15分钟左右。
3.准备三个碗，分别装上淀粉，打散的全蛋液，面包糠。
4.腌好的鸡丁依次沾一层淀粉，一层蛋液，再均匀的裹上面包糠。
如果觉得一个个弄很麻烦的话，也可以像下图那样子，沾淀粉时尽量让每个鸡丁都沾匀。
然后就是裹面包糠时一次不要弄太多。
5.做好的生坯。
6.取油锅，油温约六成热时，下入准备好的生坯，半分钟后轻轻晃动锅子，炸至全鸡丁表面金黄，捞出沥干油即可。吃的时候配点蕃茄酱。
四、上汤娃娃菜
主要食材：娃娃菜皮蛋红椒浓汤宝小葱蒜蓉浓汤宝水淀粉。
详细做法：
1.整颗娃娃菜洗净沥干水后剖开成四瓣，皮蛋，红椒切丁，蒜，小葱切末备用。
2.热锅放油，油热后下蒜蓉炒至蒜稍有金黄，加入一碗水，下入鸡汤型浓汤宝一份。
3.大火烧开，让浓汤宝完全溶入汤汁里。下入切好的娃娃菜和皮蛋，煮至菜软。
4.把娃娃菜夹起装盘，汤汁里加入红椒稍煮。
5.勾入适当水淀粉，大火收汁至汤汁浓稠，然后浇在装好盘的娃娃菜上，撒少许葱花即可。
ps：
1.浓汤宝是有咸味滴，我没有另外再加盐，口味重的自行添加吧。
2.如果用鸡汤代替浓汤宝会更好。要是既没有鸡汤又没有浓汤宝，你就用清水鸡精吧。
五、珍珠元子
主要食材：猪肉馅，糯米，盐，生抽，料酒，胡椒粉，油，淀粉，鹌鹑蛋，小葱，姜，莲藕末。
详细做法：
1.糯米提前洗净浸泡一夜，捞出沥干水份。
2.猪肉馅里加盐，生抽，料酒，油，淀粉，鹌鹑蛋沿一个方向使劲搅打上劲。再加入葱姜末，莲藕末，拌匀。
3.将拌好的肉馅撮成圆球。
4.将做好的肉球均匀的裹上一层糯米。裹糯米的时候稍微用点劲揉两下，让糯米粘得更紧点。
5.蒸笼里刷一层薄油，放上做好的珍珠元子下锅蒸，水开后继续大火蒸10分钟左右即可。
ps：
1.调肉馅的时候一定要顺着一个方向搅打。馅料里的藕丁也可以用荸荠代替。
做这个的时候，家里木鸡蛋了，我用了1整个鹌鹑蛋。如果用鸡蛋的话，只要蛋清部份就可以。
2.糯米一定要提前泡透，否则很难蒸透。
六、酥炸刁子鱼
主要食材：小刁子鱼。腌鱼调料：盐，料酒，姜，干辣椒。面糊材料：面粉，淀粉，盐，胡椒粉，泡打粉。
详细做法：
1.小刁子鱼去内脏，鱼鳞，冲洗干净后沥干水份。
2.沥干水的刁子鱼加盐，料酒，姜片，辣椒段拌匀放冰箱冷藏腌制1。2个小时。
3.用面粉和淀粉加水调成面糊。（面粉和淀粉的比例约为2：1）。面糊里加少许盐和胡椒粉调味，再加入一小勺的泡打粉搅匀。
4.把腌好的刁子鱼沾上面糊，入油锅，油温六七热时入锅炸至金黄色后捞出沥油即可。
ps：
1.面糊的的浓稠度以小鱼挂得上又不会太厚重最好。把握不好的话，直接调好先炸一两条鱼试试。
2.我的小秘招就是那一小勺泡打粉了，只用一点点就行了，但是这一点，对于炸好的鱼来说，有还是没有区别真的实在是太大了，不信你试试。
3.很多人都说这样的小鱼是不用去鳞的，可是每次弄的时候，我还是会变态的一个个用手刮刮，虽然很多时候都不会去得太干净，但还是会变态的坚持那个动作。
七、泡椒凤爪
主要食材：凤爪，泡椒，少量凉白开，白醋。
详细做法：
1.凤爪洗净煎去指甲尖分切成小块，放入加了姜片和少许醋的沸水锅里煮至用筷子能一下扎透的程度。（煮的过程中记得极时清理浮沫，这样才不会有异味）。
2.煮好后捞出迅速用清水反复冲洗干净后，再泡在冰水里。（这一步我反复往水里加了两次冰块到水里，我总觉得冰镇得越久鸡爪越白越q）。
3.取一个能密封的干净容器，放入凉透的鸡爪，倒入泡椒，和泡椒水盖好盖，隔冰箱里冷藏过夜就可以吃了。（泡的时候，你可以先尝尝泡椒的咸味，如果不是太咸，最好直接用它的水量没过鸡爪。我这次买的泡椒特别咸，所以加了些凉白开和醋。
ps：
这款是个简易版，我觉得简单又好用，味道也很好。
当然，你也可以在泡椒水里加干辣椒，花椒，姜，蒜片什么一起来泡，但是相对而言，加了料进去后，水更容易变浑浊些。
八、无敌卤菜
主要食材：鸡翅尖。调料a：桂皮，八角，香叶，陈皮，白芷，草果，香砂，花椒，辣椒，小茴香。调料b：姜，葱，老冰糖，盐，酱油，醋，鸡精。
详细做法：
1.把调料a里所有的料，后装进纱布袋里，缝好口做成卤料包。缝口时注意一定要给香料留下足够多的空间。
再把卤料包放进温水里浸泡15分钟左右，一方面清洗卤料，另一方面是为了去除某些大料时的药味儿。
2.老冰糖适量，碾成粉末。取炖锅，放适量油，油热后下冰糖粉，中火翻炒。
3.待冰糖颜色由白变黄时，转小火，继续翻炒至成糖色后。炒的时候一定要专心哈，有必要的时候，把锅离火翻一会，千万变炒糊了。
4.炒好糖色后注入适量水，加打成结的小葱，姜片，料包，适量盐，酱油，醋，鸡精，大火烧开后转小后，煮20分钟左右做成卤水汁。
5.另取一锅给鸡翅尖焯水，然后冲洗干净，沥过水份。
6.把处理好的鸡翅尖倒入卤水锅里，中火煮开后转小火，把鸡翅尖煮到自己喜欢的程度，关火。
7.这个时候鸡翅尖就已经卤好了。不过，如果能就那样放在卤水汁里浸泡4个小时以上，味道会更好。
特别说明下，用这样相同的法子，还可以卤鸡，卤鸭，卤牛肉，卤牛肚，卤猪尾巴，卤猪蹄，卤藕，卤干子，卤花生米，反正，你想卤的，基本上都行！
还有，这样的卤水，卤过一次后，可以把它装好保存起来，方便下次再用。传说中，卤水是越老越好滴。后续再用时，可以根据自己的口味适量添加些许调料！
九、馓子拌皮蛋
主要食材：馓子，皮蛋，香菜。调料：小米椒，蒜，生抽，白醋，白糖，蒸鱼豉油，麻油，熟芝麻。
详细做法：
1.皮蛋剥壳，刀沾白醋切瓣摆盘。
2.蒜末，小米椒末，加生抽，白醋，白糖，蒸鱼豉油，麻油，熟芝麻调成料汁。
3.馓子用手掰成小段，加洗净沥干水分的香菜段拌匀，堆在摆好盘的皮蛋上。
4.吃的时候浇上步骤2里调好的料汁即可。
ps：
切皮蛋的刀沾白醋和沾清水是一样的道理，能帮助切出更完整，整齐的皮蛋瓣，因为是直接食用的，用白醋沾刀相对卫生些。
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