第32章 六月初六（上）

每年农历六月初六，可能你以为这是一个普通的日子。对于九月来说，就是一个好日子，对于九月的大姨家来说，更加是一个好日子。因为他们要过节，过“六月六”。
  （一）
  说起过节，九月满脑子就是有好吃的。在那个物质条件不是很好的年代，在农村生活，只有逢年过节才有一顿丰盛的饭菜。因此，大姨家的很多亲朋好友是很期待“六月六”。期待大家欢聚一堂的景象。
  “六月六”的前几天，小时候没有家用电话的时候，就是直接上门邀请的。几月大姨父或大姨就会及时打电话通知家里的亲朋好友到那天到家里一聚，然后根据确定来过节的人数，提前安排好准备多少桌人的饭菜，准备多少的回礼。
  一般亲朋好友来过节都会买点水果，而作为主人会亲戚一点肉、糕点、水果等作为一些回礼，比如大姨的亲哥哥、弟弟、妹妹，也就是九月的大舅舅、小舅舅、小姨。而普通的亲戚关系或一起工作的人也不会在乎有没有回礼，毕竟这是大家那时候的共识。过个节，热闹热闹的，联络一下关系。
  每年的六月初六前三天或四天，九月就会被小舅舅送来大姨家来玩，等六月六那天，再把九月接回去。如果九月不愿意回去，那还可以继续待在大姨家，直到想回外婆家为止。
  小时候，九月每次来大姨家，都不用干家务活。就是想干什么就干什么，两个表哥很喜欢她，也很宠爱她。家务活都是两个表哥包完了，他们干家务的时候，九月就在家看看电视就可以了。上了初中后，九月就觉得不好意思了，就没有再继续在大姨家住过一晚。
  大姨家算是外公外婆儿女中算是有钱的，大姨他们老早住上了两层楼的房子。外公告诉九月，在她两三岁时候，大姨家就有一艘可以运送人过江的船。后来卖了船买了一辆微型货车，再后来又卖了，换了其他东西。总之，在九月眼里，大姨家就是比较富裕的。
  （二）
  六月初六，九月早早就来到了大姨家。以前她六月六住在这里的时候，等她早上起来，已经看见采购好的新鲜食材了。但这一次，她决定去菜市场看一下。
  于是，天都没亮，九月就起床了，想等着大姨夫出门。她对大姨父说：“姨父，今天可以带我一起去菜市场采购吗？我想看一下这么多食材，你们是怎样购买的。”大姨父很高兴，并答应了她的请求。
  九月和大姨父一起去市场采购，同行的肯定有今日的大厨，还有一个帮厨的。一车人高高兴兴地出发了。九月以前来过这个市场，不过是是和乐乐一起来帮她爸爸妈妈卖菜的。那时候没有来那么早，也不是来买菜。今天是六月初六，购买食材的数量真的不少。
  九月没想到那么早，菜市场也是那么多人了。大姨父告诉她，这些都是家里要摆酒席或过节早早来采购新鲜食材的。如果是家庭自己吃的，很少来那么早的。菜市场有叫卖声、讨价还价声……感觉十分嘈杂。
  这个季节，菜市场上品种琳琅满目，应有尽有。它划分了几个区域，一个一个的摊位排列得整整齐齐的，有卖蔬菜的、卖瓜果的、卖肉类的、卖水产的、卖鸡鸭鹅的……卖干货的和卖调料的都在一些可以关门的铺面里。原本九月以为菜市场的环境不好，十但市场上秩序井然真让她意想不到，除了叫卖声嘈杂声不断而已。
  大姨父一开始直接带着九月直奔卖肉区。九月第一次那么近距离看到刚刚从屠宰场拉过来的大猪们，它们身上还盖了一个蓝色的印章。九月好奇地问：“姨父，那个猪肉为什么要盖蓝色的章?”
  大姨父笑了笑说：“这个你上了初中也不知道呀？这些可是常识哦，不要老是盯着那些教科书学习，其他的知识也要多学一点。”
  大姨父接着说：“首先，只有检验合格盖有印章的猪肉才可以运来市场上售卖。其实盖猪肉的印章除了你看到的蓝色，还有红色、紫色和绿色，每个地方的颜色可能是不一样。在我们这里猪肉章就是蓝色的。你等开学了，学校不是有电脑课吗？你可以自己查询一下这猪肉章的问题，里面的学问可深了。”
  大姨父和大厨伯伯来到了一个猪肉摊前挑起了猪肉。大厨伯伯告诉九月，要看今天的宴席上吃什么菜，才觉得要买猪的那个部位，比如说，要做扣肉就要挑选五花肉，一碗扣肉需要三斤五花肉，那么十二台的扣肉就需要36斤五花肉了。大杂烩里面也要放一点点肉，怎么也要来个三四斤瘦肉。厨师伯伯按照采购清单上的数量买了不少排骨和猪肚、猪肺……。
  接下来，他们一行人走到了卖鸡鸭鹅的摊位，挑选了8只鸡：2只老母鸡，6只阉鸡。大姨父告诉九月，白切鸡选用养的时间比较长的阉鸡来做，这样做出来的白切鸡肉质比较甜，没有太重的腥味，保证原滋原味。老母鸡则是用来煲汤的，两只切成小块，加上一些干货等就可以煲出美味的一锅汤了。大姨父还买了8只青头鸭。大姨父和老板商量等下再来取货，让老板尽快帮把这些鸡鸭处理收拾一下。

  不一会儿，他们来到了一个鱼摊面前，看着大盆里活蹦乱跳的鱼和虾，九月看入了神。“九月，走吧，鱼和大虾买好了，我们去买一些干货和青菜就可以回去了。”九月听到大姨父的话后才回过神来。
  青菜摊前，厨师伯伯买了绿油油的青菜、又大又黑的冬瓜、又长又白的萝卜、又香又糯的芋头、生姜、蒜头、一把葱……紧接着在肉丸摊那里，买了一些鱼糕。转身走进了一家卖干货和调味品的店铺，买了酱油、蚝油、鸡精、料酒、酸醋、胡椒粉……干货有：笋丝、冬菇、粉丝、腰果……
  经过了差不多两个小时的采购，九月和几个大人提着大袋小袋的食材回去了。哎，原来采购那么多东西是一件多么累人的事情。九月心想：下次请我都不来了。
  回到大姨父家，九月感觉已经累趴了，她躺在竹椅上不知不觉进入了梦乡。她又想起了以前在大姨夫家过六月初六的场景，以及大家饱饭过后的情景，到处洋溢着热闹。不过，睡了没有多久，九月就被迷迷糊糊的叫喊声给惊醒了。
  原来是大表哥叫九月去看一下厨师的下厨风采，其实就是叫九月去帮忙干一些力所能及的事情。九月也是很懂事的，毕竟今晚的酒席很重要，大家都去帮忙了，自己也不能偷懒。
  （三）
  九月走到房子外面，大厨们已经支棱了几个帐篷和不少桌子，用来准备下午六点钟的酒席。就那么几个人要忙活了十二台的菜肴，可不是简单的事情。因为这里家家户户都过节，都邀请自己的亲朋好友来相聚。因此，想着隔壁的邻居来帮忙是不可能的。大姨父有的亲戚中比较会做菜的，也已经邀请过来参与今日的做菜了。
  九月补觉的那段时间，大家已经把一些需要上午完成初步工作的东西准备好了，就等着大厨开始展示厨艺了。于是，炸扣肉就要开始了。只见厨师伯伯把切得四四方方带皮五花肉放入水中烧开，然后他用筷子插入五花肉中，筷子能能出就代表五花肉煮的时间合适了。接下来他又用叉子在五花肉的肉皮表面上扎了很多小眼。大厨伯伯告诉九月，五花肉扎得越密就越好，最后趁热在肉皮的表面抹上少许老抽酱油，夹出来放入一个大盆里。
  这边的油锅已经准备好了，里面的油已经烧得七八成热了，大厨伯伯二话不说，拿着一个专门炸扣肉的钩子把整一块刚才煮过的五花肉放入油锅里炸，不过九月仔细看了一下，那个五花肉的皮是朝下的。大厨伯伯一边放入五花肉，一边用锅盖遮挡着自己的头部，避免被热油溅伤或烫伤。接着他叫另一个帮厨叔叔把火调小一点，也就是把锅下面的柴火拿出一点，他就把肉皮一块一块炸到表皮金黄，而且出现一层小水泡，才从油锅里捞出来放到有洞的铁盆里，等这些肉皮的油沥干后再进行下一步操作。
  大厨伯伯忙忙着炸扣肉的时候，帮厨叔叔也在一旁的桌子上准备了蒜香排骨的排骨调料工作了。他把清洗干净的排骨切成一小块后沥干水分，然后把排骨放入一个大盆中，放入调味品以及玉米淀粉搅拌均匀后，端给大厨伯伯进行炸排骨。炸排骨需要大火，帮厨叔叔及时给锅底添了一些柴火。大厨伯伯放入排骨大火炸制，一边炸排骨，一边用筷子适当地翻拌一下，让排骨上色变得更加均匀，看见排骨炸到金黄色就可以捞出备用了。
  刚才炸的肉皮已经沥干油了，大厨伯伯又拿着工具把整块五花肉的肉皮朝下放入干净的冷水中浸泡三到五分钟。九月好奇地问：“为什么要把炸好的肉放入冷水中呢？”“这样操作可以让五花肉的表皮吃起来更加软糯，肥而不腻，颜色也会变得更加漂亮。
  大厨伯伯把肉泡好后取出来放到其他盘子里沥干水分，其他帮厨就把炸好的肉切成片，一般每片肉不要太薄也不要太厚。
  大厨伯伯取了一个小碗，切了一些香菇，加入腐乳、老抽、生抽、白糖……用适量的水调好搅拌均匀。锅里放入花生油烧热后，爆香蒜蓉，把刚才调好的汁倒入锅里烧开，倒入切好的肉片里搅拌，待肉片吸收这些汤汁。他们就把这些肉片放入碗里排满整一个碗，注意一下皮要朝下。等肉片都装好后就可以放入蒸笼里等待蒸煮。
  炸完扣肉，炸完排骨，还要把放入排骨底下的腰果进行油炸一下，以及放入扣肉的芋头片也要进行油炸一下。等这些油炸的东西都准备好了。大厨们的肚子也已经咕咕叫了。午餐虽然有点赶时间，那么多大厨在场，不到半个钟也可以出了几道很满意的菜肴的。
  炸过的扣肉没有全部切完，那就可以拿来做一碗脆皮扣肉，撒上一点白糖就很美味了。今早买的鸡鸭处理后带回来的鸡肾、鸭肾等洗干净可以拿来炒点酸菜，再拿点鱼糕和粉丝煮一下，从菜园摘点新鲜的青菜，炒个青菜，这样简单的一个午餐就做好了。大厨们饱餐一顿后，休息半个钟，又开始忙活起来了。

  （四）
  鸡鸭的菜肴要开始了，首先是处理一下与鸡有关的菜肴。帮厨叔叔把从市场拿回来的两只老母切成小块，清洗干净后，放入水中煮开焯一下水。这样就可以去掉它们身上的血沫腥味了。最后再把焯过水的老母鸡捞起来沥干水分备用。
  大厨伯伯叫九月拿上今早准备的干货。九月打开袋子，居然早上进了不少九月不认识的干货。大厨伯伯告诉九月，这个七菌菇是专门用来煲汤的，它里面有竹荪、姬松茸、羊肚菌、虫草花、杏鲍菇、平菇、茶树菇。他提醒九月把七彩菌泡一下，并且要把它们清洗多几遍，毕竟里面的灰尘挺多的。清洗干净后就可以捞出备用了。
  大厨伯伯把焯过水清洗干净的老母鸡和七菌菇分别装入12个小砂锅中，盖好每一个盖子。他把砂锅一一放入装水的大锅内，盖上大锅盖，想必是要慢慢把老母鸡炖熟。
  “这样的炖出来的鸡汤看起来很清澈的，汤汁尝过后会觉得鲜美，回味无穷  ，而且老母鸡的肉质也煲得软烂，非常好吃。”
  “一般用文火炖1-2个小时就可以了。如果炖的时间太长了，汤内的营养就没有那么多了。”
  （五）
  紧接下来要处理6只阉鸡了，这阉鸡用来做白切鸡是最合适不过了。帮厨的叔叔们把几个鸡清洗干净后，递给厨师伯伯。只见厨师伯伯把6只鸡放入大锅中，然后在锅里加入清水和姜片，水要没过6只鸡，一定要把水煮开  。大厨伯伯用筷子夹起那些鸡，一只接着一只倒出鸡肚子里的水，再重新把它们放入锅中。
  为了保证每一只鸡都可以均匀受热，大厨伯伯用筷子翻动着那些鸡。等大火5分钟煮开后，一定要马上关火，然后盖上锅盖，让鸡在锅中自己焖上10分钟左右。接下来让其他人准备一大盆冰水，再加入不少冰块备用。
  等十分钟后，大厨伯伯打开锅盖子，捞起那些鸡，迅速把鸡浸泡在冰水里。整个浸泡过程花费了15—20分钟，他再把泡好冰水的鸡取出来，吩咐其他人帮忙切开，一个碟子摆放半只鸡就可以了。
  大厨伯伯这边就开始准备酱料了。他把姜切成片，再把姜片切成姜蓉，加入适量生抽和葱花。他在锅中倒入适量油烧热后，把烧热的油倒在刚才拌好的姜蓉里面，这样白切鸡的酱料就做好了。待会上桌的时候，把这些蘸料分别装入12个小碗中，连同白切鸡一起上桌或者提前上桌也是可以的。


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