第四十三章 松鼠桂鱼

　　刘继明很惊讶，陈尔居然能学会这么多的苏菜。


　　而且，陈尔的年级看起来并不大。


　　于是刘继明又有点怀疑自己之前的推论了。如果陈尔真的是自学成才，怎么可能在短短的时间之内学会这么多的菜肴？而且看陈尔做菜的视频，他会的恐怕不止一个菜系。


　　这是一件有些惊恐的事情，这样可怕的学习能力，世界上也没有几个了吧。就算陈尔是几岁就开始学习做菜，这样的学习速度也是非常惊人的。


　　刘继明此时推断，陈尔背后一定另有高人，不然这一切就会非常难解释。


　　接下来就是陈尔的学习时间了。


　　首先要学习的是松鼠桂鱼，这道菜又叫做松鼠鳜鱼。此菜因形如一只松鼠而得名。是苏菜里的传统名菜，也是苏菜的招牌菜之一。


　　清代《调鼎集》中有记载类似的做法：“取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”


　　鯚鱼，即鳜鱼，也叫鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。所以这道菜才会有这样两个名字。


　　松鼠桂鱼的做法，第一个难点，就在于，如何把桂鱼处理好。


　　桂鱼先要去鳞片和内脏，清洗干净后，厨师要拿刀在鱼身上切出好看的菱形刀纹，这样，鱼煮熟后，才能形成漂亮的花纹。增加这道菜的美观。


　　首先要用刀把鱼肉贴着骨头片开，接着把桂鱼翻面，再片开另一片鱼肉，然后还要把鱼肚子处，带刺的鱼肉给片掉。


　　接下来就是考验刀工的关键步骤了，在桂鱼上割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。


　　做完之后，着桂鱼才算是切好了。


　　陈尔并不是第一次坐如此细致的刀工，可是刚刚切鱼的时候，他确实在全神贯注，不敢有丝毫的懈怠。


　　他取出一只小碗，倒入料酒和盐巴，调和均匀后，涂抹在切好的桂鱼身上。这时候，就连抹调料都需要格外的小心，切好的桂鱼鱼肉十分脆弱，一不小心，就会把鱼肉给撸没了。


　　把碗里的酱汁都涂抹完后，陈尔擦干手，拿出一小袋干淀粉，均匀地洒在砧板上。


　　陈尔一手揪住桂鱼的尾巴，就把桂鱼放在了洒满淀粉的砧板上，圆润地来回滚了几圈。不一会儿，桂鱼身上就沾满了淀粉。


　　锅里烧开一锅热油，陈尔揪住桂鱼尾巴，小心翼翼地把桂鱼投入油锅之中，先炸鱼头，再炸鱼身，整个过程都用筷子稳稳固定住桂鱼。


　　炸至金黄色后再放进盘子里，鱼头和鱼尾要稍微摆弄一下，让它们微微翘起。


　　这时候的桂鱼已经很好看了，被刀切过的鱼花已经定型，呈现出淡淡的金黄色，冒着油光和鱼肉的酥香。


　　还需要炒个酱汁，这道菜就差不多了。


　　换一口干净的铁锅，放入少许的油，足够炒一碗酱料就可以。


　　待油温一热，先放葱段蒜末煸炒出香味，再加入切好的笋丁、香菇丁和豌豆、虾仁，全部炒熟后，加入熬好的鱼肉鲜汤、番茄酱、一小勺白砂糖、绍酒、酱油和淀粉汁。


　　继续翻炒，等酱汁汤变作十分鲜亮的酱红色后再关小火。


　　同时在另一口锅里煮一勺麻油，烧得滚烫，浇筑在桂鱼上。


　　只待一阵油烟冒起，桂鱼身上的鱼肉花更加酥香挺立后，再把锅里的酱汁汤全都淋在碗里。


　　这道松鼠桂鱼算是做好了。


　　刘继明走过来，只闻到空气中有一股淡淡的甜香。


　　他低头看了看盘子里的菜，不由地连连点头。


　　“这道松鼠桂鱼的特点就是甜香清新，色泽雅丽。刀工精致细腻。”


　　“你做得不错。”


　　陈尔笑嘻嘻地接下了刘继明师傅的褒奖。


　　这时候，在外面和胖大妈他们聊天的刘云芽走了进来。


　　先是用力地在空气中嗅了半天香味，才冲陈尔竖起了大拇指。


　　“厉害厉害，这道菜我跟我爸学习了好久，现在都还没学会呢！”


　　“你倒好，一来就学会了不说，还能做得这么好！简直不给其他人留活路嘛！”


　　刘继明笑了起来，指着陈尔道，“他可是有着扎实的基础功力，学习能力又非常地出色，你就别和人家比了，免得丢脸。”


　　刘云芽撅起嘴，“是的是的，来自两名学霸的藐视……我去送菜啦！”


　　说着就端起那盘松鼠鳜鱼，往餐厅走去。


　　留下陈尔和刘继明在原地哈哈大笑。


　　松鼠桂鱼送走了，陈尔就要做下一道菜了。


　　桂花焐熟藕。


　　这道菜就很有意思了，它的菜名不像刚刚拿到松鼠桂鱼一样那么写意。桂花焐熟藕的菜名很“朴实”，属于那种一看菜名，就能大概知道食材和制作方法的菜。


　　从某种意义上来说，陈尔是非常喜欢这种菜名的。


　　松鼠桂鱼那种菜名，乍一看，还以为是用松鼠和桂鱼一起做的菜呢。


　　桂花焐熟藕的菜名就很好猜了。主要食材自然不必多说，肯定是有桂花和藕片，制作方法嘛，菜名里有一个焐字。焐是指用热的东西接触凉的东西，使它变暖。陈尔猜想大概是做法要用锅来煮，盖紧锅盖，让食物充分受热，而且这个过程的时间一定很长。


　　桂花焐熟藕是苏州传统风味名点，秋季时令佳点之一。苏州的糖藕，在唐代就已经名冠全国，苏州人就地取材，用上苏州特制的糯米及秋季遍开的桂花来制作这道美食，吃起来果然风味绝佳，自此成为苏点里的代表之一。


　　说起这道桂花焐熟藕，就不得不说起另一道风味小点——糖桂花。


　　秋天正是桂花盛开的季节，桂花不仅好看，而且好吃。用桂花做的美食更是数不胜数。其中这道糖桂花是较为独特的，它制作好的性质和桂花蜜差不多。都是用于汤圆、稀粥、月饼、麻饼、糕点、蜜饯、甜羹等传统小吃糕饼和点心的辅助原料，用于增加食物的香气和味道。


　　只是桂花蜜的气味会更加醇厚，而糖桂花的气味会更加清新一些。


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