第405章 改良的经典酱料（二合一大章）

　　姚石吃过很多种烤鱼。
　　巴掌大的活鱼或者干鱼，直接放到炭火上，刷上一层酱料，烤熟后趁热吃。
　　鱼皮紧实有嚼劲儿，鱼肉嫩滑，原本的鲜味辅佐以酱料的浓香，口感更加浓郁。
　　而付宇烤制的秋刀鱼，口感鲜嫩香辣，鱼皮酥脆，特别是加入了浓郁的酱料后，辣味和咸味比较重，咀嚼后，其香味绵长独到，口齿留香。
　　姚石细细品尝一番后，由衷夸赞道：“这酱料的味道不错啊！”
　　他是真心觉得这酱料调制的特别好，烤出来的秋刀鱼吃着也非常美味。
　　付宇却蹙眉问道：“姚厨，你觉得这烤鱼吃着味道惊艳吗？”
　　姚石一愣。
　　凭心而论，这秋刀鱼确实烤的非常好吃，但若是论起惊艳而言......多少还是差了那么点意思。
　　付宇看着姚石的反应，心知他跟自己的想法一样。
　　这酱料确实很香，但是吃起来，却远达不到让人一口惊艳，印象深刻的程度。
　　付宇有些失望，忍不住向姚石请教道：“姚厨，这酱料到底是差在了什么地方呢？明明很香，但就是总觉得稍微差了那么一点东西。”
　　姚石看着一脸茫然的付宇，莫名想起了年轻时的自己。
　　那会儿，自己急于求成，妄想创新一种更为独到精妙的卤料配方，足足折腾了两个月，却始终不得要领。
　　他师傅冷眼旁观，任由他胡闹折腾，直到他将自己能想到的所有调配搭配方式都尝试了一遍，最后以失败而告终时，他师傅才对他说了一段话。
　　他当时听过后，只觉得很有道理，但又想不通道理的真正指向，百悟不透。
　　直到过了十几年，当他掌握了精湛的厨艺，拥有了丰富的掌勺经验后，有一次无意间想起了这件事情。
　　这时候，再仔细品味这一番话，才终于有了点感悟。
　　最后也是借着这番感悟，同赵猛连手创新了千里马的辣炒小龙虾的改良秘方。
　　“烧烤方面，我真是没什么经验，但是我曾经倒是喝过一道鲫鱼汤，觉得非常惊艳。”
　　付宇闻言，好奇问道：“哦？什么样的鲫鱼汤啊？”
　　千里马也有鲫鱼汤，汤水熬成奶白色，鱼刺绵软，融在鲜甜的鱼肉中，入口即化。
　　喝起来非常美味。
　　能比店里的鲫鱼汤还要惊艳？
　　那得是什么滋味啊？
　　姚石笑着说道：“一般的鲫鱼汤，都是用清水熬制的，我曾喝过一种鲫鱼汤，是用茶汤熬煮的。”
　　“茶汤？”
　　付宇来了兴趣：“茶叶煮久了，口感不会发涩吗？”
　　姚石摇摇头：“好的茶叶，都是越煮越香的。”
　　“我那年喝过的鱼汤，就是用的产于临沧的古树晒红。”
　　“像那种古树平时绝不会施农药化肥，熬出来的茶汤不像滇红工夫那样‘浓强’和‘热烈’，而有幽柔甜润的果香，类似荔枝混合百香果的气息。”
　　“熬煮鱼汤时，也毫不苦涩，茶汤有与干茶一致的花果香，淡淡的甘甜，没有一丝刺激，特别温和。”
　　“不会压住鲫鱼的鲜甜，还能持久锁鲜，滋味稳定。喝一口，鱼汤鲜香中带着一丝茶叶所特有的香气，是一种回味与生普相似的淡淡话梅味。”
　　“特别奇妙的是吃光鱼肉，喝到汤底时，汤水已经凉透了，可香气不但不减，反而像生普一样更为馥郁。”
　　付宇惊叹道：“我从来没想过，茶汤还能用来煮鱼。”
　　姚石笑了笑：“我也没想到，原来那种清淡馥郁的味道，能让人觉得如此惊艳。”
　　“其实惊艳的口感，蕴含着形神兼备的双重意义，菜品独树一帜，理念独居一格。”
　　“你想想，是不是这么回事？”
　　付宇沉默了，他仔细品味着这句话，原本一直有些飘忽不定的心绪突然就沉淀了下来。
　　那种总是差一点点就能抓住的念头，突然在眼前无限放大，变得越来越清晰。
　　菜品独树一帜？
　　正如那些历经几代人传承的名厨所拥有的名家技艺，经历研习，荟萃，传承和南北食客的品鉴。独门秘方沿袭百年，味型正宗，匠心独运。
　　理念独居一格？
　　为美食注入时尚灵魂，为食客构筑美食所能带来的怡然，真我的特色口味。
　　独树一帜的菜品和独具一格的理念相得益彰。
　　付宇看向姚石，边想边说道：“让人惊艳的口感，并不一定非要过咸，过辣，或者过鲜。让人一口尝过，味蕾受到冲击后留下的深刻印象，有时候，还可以是一种淡淡的温和，让人回味时，觉得记忆深刻。”
　　付宇一番话说完，只觉眼前一亮，面前原本层层的迷雾突然破散开，一直触碰不到的念头，总算被牢牢的抓住了。
　　姚石看着付宇一副醍醐灌顶，恍然大悟的样子，面上难掩惊讶。
　　自己当年百思不得其解的事情，付宇竟然能在这么短的时间里就领悟了其中的真谛？
　　这叫什么？
　　天赋！
　　都说他是厨师届难得一见的天才。
　　明明付宇才是真正天赋异禀的罕见奇才。
　　姚石心下暗叹一番，嘴上叮嘱道：“改良酱料的事情先放一放，烤鱼的这个就不错，其他几家店的外卖都已经送到了，你这边也抓紧些吧。”
　　付宇点点头：“好的，姚厨。”
　　姚石说完就走了。
　　付宇瞄着姚石离开了烤制区，转头对张金玉吩咐道：“去，再把刚才用过的食材新备一份。”
　　张金玉依言照做，都走出门口了，想想不对劲儿，忍不住拐了回来，试探着问道：“付厨，咱们这回可以正式烤制了吧？”
　　付宇伸手拿过一个干净的空碗：“嗯，这次争取一回成功。”
　　张金玉：“......”
　　这是还要尝试啊？
　　他想要劝说两句，但是付宇这个人，看着挺好说话的，可是相处的时间长，就会慢慢发现，其实付宇骨子里特别倔强。
　　这人要是打定主意，想要做什么事情，向来是不达目的不罢休。
　　特别有那股钻研劲头儿。
　　可是眼下时间是真的来不及了。
　　这要是再烤制失败了，最后搞砸了订单，可怎么办啊......
　　唉！
　　张金玉愁眉苦脸的去备菜了。
　　......
　　食物最好的味道，就是它的原滋原味。
　　凸显食物原有的味道。
　　调料只是辅佐。
　　付宇仔细在脑海里搜寻了一番记忆中的所有酱料配方。
　　之前他重点留意的都是口味奇绝的酱料，但是这一次，他将注意力放在了经典酱料这一块。
　　经典酱料往往是最常用，最好吃，也是最为注重食材口感的经典配方。
　　付宇筛来选去，最后从十几种酱料中，选定了其中一种。
　　酱料的改良，不一定要彻底改变口味，而是通过加加减减，实现口味与用量之间的平衡。
　　付宇所想到的，便是寻找到经典酱料的调配方法中可能被一些顾客所不喜的地方，用细小的烹饪手法进行加加减减。
　　经典酱料中有大量的孜然和芝麻，传统配方中的分量，对于一般的食客而言是可以接受的，但是对于口感挑剔的食客来说，孜然皮的硬度和芝麻粒的口感，会有一点点牙碜。
　　而这里，就是可以进行改良的地方。
　　更细小的调整，便是在烤制的过程中，不特意解释，外人根本看不出。
　　郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。
　　蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。
　　孜然、芝麻必须淘洗干净。
　　炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。
　　香茅草浸泡温度应控制在80℃±5℃，时间不能太短。
　　熟花生碎可提前用调合油炸制，在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
　　这样处理，既能将酱料的口感变得更细腻，又能减少烧烤过程中酱料在涂抹时的不便。
　　食材裹满浓郁酱料烤制出来的香味，品尝起来会更好一些。
　　想清楚了酱料的具体改良操作。
　　付宇开始进行调制。
　　烤制区这边厨具不齐全，付宇直接过去了红案区。
　　赵猛和孙庆宁一个在厨台前掌勺，一个正忙着摆盘。
　　看到付宇过来，赵猛还挺惊讶。
　　“订单都完成了？”
　　付宇凑过去：“没有，我需要用下锅。”
　　赵猛知道付宇接的这一单非常重要，二话不说，将自己的厨台让出来：“直接用这个吧。”
　　付宇也没客气。
　　转头吩咐小工帮着备料，自己则开始处理孜然和芝麻。
　　将上等脱皮孜然、芝麻洗净，控干水分备用。
　　净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。
　　另锅上火，放入调和油，立即下辣椒粉、熟牛油、鸡油，小火至油微开冒泡。
　　加入红方腐乳汤、辣酱、冰糖、郫县红油豆瓣酱小火加热至微开。
　　放入丁香、桂皮、花椒、八角茴香、山柰、香茅草水中火烧开。
　　加入黄豆酱、陈醋、酱油、芝麻酱、蒜水、姜汁、碎花生中火烧开。
　　添加炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制。
　　最后加入香油，中火烧开。
　　后厨里几个炉灶同时开火，煎炒烹炸，各式香味弥漫。
　　但就在这浓郁的菜香中，一种非常独特的香味脱颖而出。
　　不是很浓重，但却能力压其他香味，独树一帜，让人难以忽视。
　　赵猛凑到近前，嗅了嗅味道。
　　“你这做的是什么口味的酱料？闻着挺香啊！”
　　付宇关了火，将酱料盛到碗中：“这是我做的改良经典酱料，回头烤制好了，再让你尝尝味道。”
　　赵猛一愣。
　　改良经典酱料？
　　这小子！
　　什么时候又研究上酱料改良了？
　　不过闻着是真挺不错！
　　之前的海鲜被用的七七八八，张金玉去备料了还没回来。
　　付宇索性拿起剩下的鱿鱼进行烤制。
　　鱿鱼已经初腌好放到冰箱冷藏室里腌制过一整夜。
　　将腌好的鱿鱼切成展开状后用烤签穿好。
　　注意重心平衡，烤时便于翻滚。
　　外型美观，激发食欲。
　　将穿好的鱿鱼放到烤具上进行烤制。
　　九成熟时沿两边剪开数刀。
　　付宇开始抹酱时，张金玉端着备好的食材回来了。
　　“哟！这什么味啊！可真香！”
　　不是那种浓郁的咸香，闻着很清淡，夹带着烤鱿鱼特有的鲜香，非常好闻。
　　付宇刚刷完酱料，闻言笑着说道：“香吧？我新调的酱料，一会儿烤出来正好帮着试试味道。”
　　如果是刚才，张金玉肯定乐颠颠的等着品尝。
　　可是现在......
　　张金玉忍不住劝道：“付厨，还是别尝了吧，姚厨刚才还催咱们赶紧烤制出来送外卖呢！”
　　付宇摆摆手：“不急，鱿鱼烤的快。”
　　可再快，不也得耽误时间吗？
　　张金玉百般纠结，不过当付宇把烤制好的鱿鱼切下来一块递过来时，他还是配合的张开了嘴。
　　一边在心里鄙视自己的不争气，一边美滋滋的嚼着鱿鱼。
　　酱香浓郁，咸鲜带甜。
　　鱿鱼肉质肥嫩可口。
　　酱料的香味中夹带着鱿鱼特有的鲜香，味道很特别，全然不像以前曾吃过的烤鱿鱼，入口香辣，酱香味将鱿鱼本身的味道掩盖的严严实实。
　　一串鱿鱼进肚，只觉得很香，但是却说不出具体是怎么个香味。
　　而眼下吃的烤鱿鱼，一口下肚，咂咂嘴，却觉得鱿鱼很鲜美，混杂着酱料烤制，别有一番风味。
　　好吃，鱿鱼好吃，是上好的野生鱿鱼，不是养殖的那种，口感更好一些。
　　这次不等付宇询问，张金玉主动说道：“付厨，这鱿鱼烤的太好吃了，吃起来非常惊艳，明明酱料也很浓郁，但是还能吃出鱿鱼本身的味道。”
　　付宇自己也剪下来一块尝了。
　　就是这个味道！
　　之前一直觉得差了点什么，现在总算是符合心意了。
　　剩下的鱿鱼，付宇剪好了直接送到红案那边，让赵猛和孙庆宁都尝了尝。
　　反响非常不错。
　　付宇彻底安下心。
　　“不好了！付厨，直播间里已经开始测评了，咱们这边还没烤制呢，怎么办？”
　　张金玉盯着手机，焦急问道。
　　付宇没说话，默默的选择了回到起始点。
　　下一秒，眼前的场景没有变化，但是原本站在眼前，正一脸焦急表情的张金玉却不见了。
　　他面前摆放着的是新换上的烤具。
　　时间回溯，一切从头开始。


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