第七十四章 白糖和红酒

　　刘家别院里，前年种植的葡萄已经开始成熟了。由于是第一次结果，结的葡萄不算很多，每颗葡萄七八串的样子，除了自家亲戚食用，就是在滨江茶楼里作为时鲜水果，供茶客食用。刘牢之种植的葡萄还谈不上是多好的品种，不过大多数的葡萄成熟之后的甜度还是不错的。在葡萄刚落果的时候，刘牢之就带领侍从们，为每串葡萄都套上了黄色的纸袋，因此这些葡萄得以躲过了各种鸟和蚊蝇的侵袭，完完整整的，像一粒粒的红宝石。间或有几棵葡萄结出来的葡萄酸得厉害，刘牢之都命人做了标记，如果这些葡萄树明年结的葡萄味道还不好，就准备移除掉重新栽种。

　　葡萄从西汉时传入中国，酿造葡萄酒的技术却没有同时传入。这时候贵族们喝的葡萄酒还是从西域转运过来的，珍贵无比，如今有了葡萄，刘牢之准备自己酿造葡萄酒。

　　酿造葡萄酒少不了白糖，红糖会改变葡萄酒的味道。红糖制作成白糖，虽然营养成分变少，但是颜色纯正，甜度增加，是制作食品添加的理想调味剂。中国制造红糖的技术是从印度学来的，制作白糖的技术却是由中国人发明的。在明朝宋应星的《天工开物》第六卷《甘嗜》篇详细叙述利用糖膏自身重力来分离糖蜜，取得白砂糖的方法。季羡林在所著《中华白糖史》说：“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明。”

　　阿焰随着刘牢之进了一间实验室，看到支架上放着一个陶制的大漏斗，下面有一个大木桶。这半年多来，陆续又有几个实验室的小伙伴得了名字，像因制取烧碱而得名的留忠简，从草木灰中提取碳酸钾而得名的留忠嘉。阿焰现在还是只有一个小名，因此非常羡慕那些有了名字的小伙伴。

　　刘牢之笑着对他说道：“阿焰，咱们刘家以制糖致富，但是现在世面上还是只有红糖，没有白糖。今天我就教教你，怎么样把红糖制作成白糖！”

　　红糖？阿焰心里想着，他当然知道红糖，端午的时候食堂吃粽子，每个人发了一小碟子红糖，那粘粘的，甜甜的味道是阿焰非常怀念的，但是白糖又是什么东西？

　　“先让你认识一下材料。这一纸袋里面是红糖，下面的大木桶里面是黄泥。这两样是今天实验的主要材料！”刘牢之指点着说道。

　　阿焰走过去，仔细的看了看两样东西，对刘牢之点了点头：“郎君，我看好了！”

　　“好！”刘牢之指着旁边的盆子道：“你取一些黄泥，加上水搅拌，制成黄泥水！”

　　阿焰挠了挠头：“郎君，要加多少水？”实验室的这些孩子经常做实验，已经有了定量的概念。

　　刘牢之笑道：“这个就是要你去研究的，这次你先和得稀一点！”

　　阿焰点了点头，开始称取黄土放入盆中，加上水用力地搅拌起来。

　　过了一会儿，刘牢之看着越来越匀的黄泥水，点了点头，笑道：“好了，现在开始往漏斗里面加红糖，记住先用东西把漏斗的眼堵住！”

　　阿焰依言去做，先用找了根小木棍堵住漏斗的眼，然后把红糖均匀的撒在漏斗里，最后又抽出了小木棍。

　　刘牢之满意地点了点头，这些人常在实验室里泡着，操作起来已经很规范了。于是他又发出了下一个指令：“现在用瓢把你制的黄泥水慢慢地撒入到漏斗里！”

　　阿焰拿起瓢，避开地下的泥沙，舀了一瓢水，转着圈慢慢地淋在红糖上。只见深黄色的泥水顺着漏斗流到了下面的木桶里，漏斗里面的红糖颜色越来越淡。随着淋下的黄泥水越来越多，红糖的颜色竟然渐渐地没了！眼看着一漏斗的红糖没了颜色，刘牢之止住了阿焰，笑道：“成了，等里面的水沥干，你把这些白糖摊在旁边的簸箕上，再换过了红糖继续！”

　　看着摊在簸箕上那洁白的糖，刘牢之笑道：“你还没有名字吧，今后你就叫留忠堂吧！”

　　阿焰听了，赶紧下拜，激动地道：“谢郎君赐名！”

　　刘牢之笑道：“好！这些日子你便在这实验室里专心制糖，记住黄泥水的比例和用量，找一个最佳的方案！”

　　留忠堂躬身道：“诺！”

　　八月里，刘牢之召集侍从们，用剪刀一串一串的把葡萄剪下来，送到了酿造作坊。这两年随着白酒的推广，这里的规模越来越大，人手也越来越多，现在刘能手下已经有五十多个人了。刘牢之来的时候，刘能正在酿酒坊里指挥者人蒸酒。

　　“哎呀呀！郎君可有日子不来这里了！”刘能笑着打趣道。自酿酒作坊建成以后，刚开始的时候刘牢之还常过来，指导一下众人改进大曲和酿酒原料的配方，随着酿白酒的技术渐渐成熟，刘牢之已经完全放手让刘能管理，轻易并不过来了。

　　刘牢之笑道：“五月的时候教你们做桑葚酒，今天教你们制作葡萄酒，快把人手召集起来吧！”

　　刘能闻言，不敢怠慢，作坊里面除了脱不开身的人，全部叫了过来。

　　“酿造葡萄酒和桑葚酒方法相似，过程稍有不同。首先要清洗葡萄。注意动作一定要轻，不可以把葡萄表层的白灰洗掉，一旦洗掉，酒就做不成了。”

　　清洗完的葡萄一粒一粒的摘下来，坏烂掉的葡萄以及成熟得不好的全部挑了出来扔掉，剩下的摊在篦子上晾干，直到葡萄的表皮上没有任何水分。

　　刘牢之找来了新设计的瓷坛，有点类似现代西南地区腌酸菜的坛子。坛口有外沿，外沿中间内凹，可以盛水，把大碗口在凹槽里面，用水密封。刘牢之让众人把葡萄一颗一颗地捏碎，放在瓷坛里，直到填满到三分之二的位置，按比例加入白糖，然后扣上瓷碗，加水密封。

　　“记住，葡糖的外皮一定不能丢掉，要全部放进瓷坛里！”

　　两亩地的葡萄还是不少的，整整用去了五十多个大坛。刘能他们整整忙碌了一天时间，整个人身上都弥漫着一股葡萄香味。

　　“像桑葚酒一样，两天之后，所有的葡萄皮和果肉都会浮上来，拿干净的长木棒用力搅拌，直到这些东西再沉下去，如此每隔两天搅拌一次，搅拌个四五次就可以了。”刘牢之解说道。

　　六天后，刘牢之进入红酒发酵场，此时的发酵场内已经弥漫着一股淡淡的酒味。刘牢之吩咐刘能带着众人打开酒坛，用木棍搅拌，边搅拌边加入白糖。加入白糖主要是为了提高酒的酒精度，分次加糖是为了防止糖的浓度过高，抑制酵母菌的活动。

　　“小郎君，这个葡萄酒要酿多长时间，我闻着已经有了酒味了！”刘能一边做着，一边问道。

　　刘牢之笑道：“现在确实已经有酒了，但是发酵的并不完全，现在喝起来会甜甜的，但还算不上真正的葡萄酒，只能算是含酒饮料。”

　　“这个酒会比白酒好喝吗？”人群里不知道是谁问了一句。这位郎君平日里带人和蔼，并不随意欺凌下人，大家都愿意和他说话。

　　刘牢之笑道：“白酒和红酒不是一个类别的酒，没法说谁更好。但是白酒不是好酒之人根本就喝不了，而红酒不一样，红酒的酒精度低，口感柔和，文人墨客可以喝，女人和少年人也可以享用，受众比较多。”

　　众人说说笑笑，不一会儿把五十多个坛子全部操作了一遍。

　　又过了半个月，刘牢之来到红酒酿造坊时，酒坊里面弥漫着红酒的香气。刘牢之打开一个酒坛，闻着那熟悉的香味，不禁有些陶醉。

　　看到旁边的刘能拿着定制的锡管和小瓷坛，刘牢之笑道：“下面，咱们用虹吸法抽酒，我给你们演示一下！”

　　说罢，刘牢之把锡管插入酒坛，又拿来一个小的瓷坛放在地下，张嘴对着锡管用力一吸，那酒顺着锡管慢慢流向瓷坛。酒淅淅沥沥的一直流着，等小瓷坛满了，马上让人又换了另一个，把刚接满的酒倒入一个大酒坛，如此不断操作，直到酿酒坛里的酒不再流出来。众人看得明白，都学着他的样子，抽起酒来。

　　那边不知道谁用力猛了，一下子把酒喝到了喉咙里去，直呛的剧烈咳嗽起来。

　　众人哈哈大笑，有人打趣道：“坎子这是想要酒喝啦，不知道这酒滋味如何？”

　　那“坎子”红着脸道：“甚是顺口，也没什么甜味，就是稍微有点涩。”

　　刘牢之笑道：“这酒啊，还没有发酵完全，还需要进一步发酵。酒发涩是因为酒里面含有丹宁，需要另外添加东西除掉它。一会儿抽完了酒，留出一小坛来，大家都尝一尝，就不用‘偷’酒喝了啊！”

　　众人哈哈大笑，把坎子臊得满脸通红。

　　刘牢之把刘能叫道了一边，嘱咐道：“这些葡萄酒已经发酵的差不多了，这些坛子静置半个月后，把里面的酒倒进木桶中，存放到酒窖里，我回来之前谁也不能动！”

　　刘能忙躬身应了。


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