第269章 糟溜鱼片
第269章 糟溜鱼片
鲁菜，讲究吊汤。
张凡以为，吊糟入馔更见鲁菜的功底。
吊汤用的都是好食材，而吊糟则是用酿酒之余的酒糟，升华成香糟卤入馔，做出糟溜三白、糟溜鱼片、糟烧海参、糟蒸肉等等佳肴，更见化腐朽为神奇的妙处。
吊糟，看似简单，其实是颇有讲究。
并不像有人自以为是，单纯认为就是用水泡酒糟而成。
若如此，哪有糟香清如许？
正确的做法，是要将香糟捏碎，加入好黄酒，八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱、姜、桂花等香料，充分搅拌后静置，由二次发酵带来糟卤独特的香味！
待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟。
其中。
糟溜鱼片，是鲁菜中常见的一道糟溜菜。
胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，其实讲究的得用鳜鱼。
而且，最好是农历春来三四月的，才够肥，够鲜美！
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。
这句诗，便能说明一切，同时也有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃。
……
选用鳜鱼。
再用斜刀法，片出薄薄的连刀蝴蝶片。
就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶！
玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。
鸡用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也叫鸡牙子，也片大薄片，加蛋清淀粉精盐抓匀调味。
起红锅，热油，四成热时，将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑，至鱼片和鱼片发白控油盛出，再用清水汆过，为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。
再起锅，放吊好的清汤，加盐、糖调味。
放入汆好的笋片，小火烧开。
依次放入鱼片和鸡片，再加入香糟卤轻轻晃动，慢慢地淋入水淀粉，勾薄芡后出锅。
鱼片、鸡片、玉兰片三白，白的素雅却又有分别。
嗯！
当一盘滚烫的糟溜鱼片。
开始呈现在小林龙胆眼前之时，她不由眼神微亮。
……
糟香，能够挑动人的味蕾，增加人的食欲。
而居酒屋的糟溜鱼片，却是精选纯净水域，自然生长的鳜鱼，肉质鲜嫩。
再加上，香糟糕曲加上绍兴的老酒酿造泡制而成，做好的糟溜鱼片芡汁清亮，鱼片色白如玉，浓郁的糟香味直冲鼻腔，不禁让小林龙胆加快呼吸频率。
不夸张讲。
此菜肉质滑嫩，鲜中带甜糟香四溢。
绝对是深受着一群美食家的青睐，也绝对算得上是人生必点的一道料理。
“啊……唔唔唔！”
“果然耶，糟溜的味道真是无法拒绝。”
“不仅掩盖了的鳜鱼土腥，又保持着鱼该有的鲜味，口感滑嫩，入口只需一抿，的确很棒啊！”
此刻，大吃货小林龙胆，在面对着张凡所做的料理时，原先那些烦闷的情绪竟消散了，转而满脸兴奋。
“浆过的鱼片，配菜黑木耳、青豆还有这道菜的精华糟卤汁，甚至就连鱼片都是非常饱满大块的，吃起来特别满足，给了味蕾极大的享受！”
是啊！
真的很满足！
果然能治愈我那脆弱的心灵，永远都是美食啊！
……
说到美味的卤味方子，自然是离不开美酒的。
而要说的上，能够碰撞出特别的舌尖之味，那必须得提起在中华料理中占有一席之地的黄酒。
嗯！
这是个离不开的话题。
众所周知，浙江是黄酒的主要产区。
而粮食以及水源，更是黄酒最关键的原料，湖州作为杭嘉平原所在地，是天朝稻作起源的中心。
宋朝，有“天下粮仓”之说。
然后作为酿酒极品的“金钗糯”，亦是唯湖州独有，又谓有太湖糯米之称。
并且，杭嘉平原背靠太湖，内有莫干山等著名山脉。
老绍坊之酒，就是取自西天目山余脉尾部莫干山的原生态竹林源头水，经流莫干山原生态竹海，经竹根和花岗岩的层层过滤，水体饱满、纯洁、水质清澈、清冽甘甜，是不可多得的酿酒好水源！
长久以来。
粮食太珍贵，粮食酿的酒更加珍贵。
只有作为酿酒产品的酒糟，才是入菜的主角，上好的香糟和黄酒，才是一钵好糟卤的根本。
添加黄酒和香料充分搅拌后静置，酒糟中的酵母会再次发酵。
最后，用纱布滤取清汁，如此一来才有了糟卤。
糟溜鱼片，讲究的无非就两个字：
糟！
溜！
而相较于“糟”，“溜”菜手法则是重中之重。
将嫩滑的鱼肉腌制好，上酱后滑油，加入糟汁收芡，迅速起锅，就有了这些名菜。
糟吊的不好，火候不对，那么就与普通菜肴无甚区别。
……
经过这些日子的相处。
小林龙胆，心里是愈发敬佩和爱慕着张凡，毕竟他各方面都很优秀，厨艺很强、天赋也很高！
当然最重要的，还是因为他长得帅，而且是帅到没朋友的那种。
此刻，坐在居酒屋一角落里的她，一边吃着美味至极的糟溜鱼片，一边则是偷偷打量着张店主。
对于小林龙胆来说，这样的行为已经是快要成为一种习惯。
然而在最近的时间里，远月学园因薙切蓟的出现，导致发生了太多的糟心事。
远月政变、中枢美食机关的成立、废除一切研究协会、实验室、同好会等等，随便拧一件事情出来，都能让她感到苦闷！
特别是女木岛冬辅、一色慧、久我照纪三位十杰，直接遭到罢黜，更让她有些心灰意冷。
因此，她只能独自一人喝着闷酒。
等到最后一口酒都喝完了，小林龙胆才将空荡荡的酒瓶放在张凡的面前，轻声说道：“张凡，酒没了，能再来一瓶吗？”
“嗯？”
“你还能喝？”
张凡，把这个空荡荡的酒瓶收起来，随后他稍微抬起头，看了她一眼。
见她精致俏丽的脸蛋，已经因酒精的刺激而开始浮起一丝红晕，以至于在灯光的映照之下，显得有几分别样风味！
“这酒不烈，所以我还能是继续喝的。”
小林龙胆，吐着一口浑浊的酒气，眼神变得有些迷离。
“行吧，那就再给你一瓶酒，但只能是最后一瓶，喝完之后就没了。”无奈之余，张凡便只能继续拿出一瓶酒，递给小林龙胆。
“放心好啦，我一定会控制自己的。”
小林龙胆，最后是带着淡淡的笑容看着张凡，然后继续喝着酒。
之后，这两人再也无话！
<div class="contentadv"> ……
辛酸苦辣也好。
眉飞色舞也罢。
任何一个食客，都能在居酒屋这里得到暂时的排解。而张凡的这家居酒屋，永远也都是那般模样。
但不管如何，这些形形色色的食客，都让人温暖的共鸣。
有笑。
有泪。
有故事。
还有那些简单家常的菜品。
说起小林龙胆，这个女生确实是一位真正的性情中人。
在面对着诸多十杰都想要罢黜薙切仙左卫门，扶植薙切蓟上位，她也是看热闹不嫌事大，永远都是抱着“这样的决定，会让之后变得更有趣”的想法。
事实上，龙胆有些类似于城一郎。
她也觉得整个远月学园，似乎并没有什么东西可学的，那种所谓的“精英教育”理念，也的确很无聊。
于是，她就喜欢到处跑，认可任何好吃的料理。
在内心深处，她甚至并不支持薙切蓟。
要知道，小林龙胆是用珍惜食材，做出来的料理肯定要比外面一般的餐馆，品味高出很多。
但在张凡眼中，他总是感觉本质上，龙胆是跟幸平创真差不多，都是用一种食材，或是一种食物，来帮料理进行一个升级！
所以像她这样的人，肯定跟薙切蓟所坚持的料理理念，背道而驰！
同时。
她有胸怀，有气度。
懂得尊重对手，更懂得夸奖对手。
也就是说，在所有的十杰里面，她这个人是有着最基本的立场。
……
派和挞，是一对孪生姐妹花，常常被人认错。
正如饺子和云吞，汤圆和元宵一样，对于多数人来说，傻傻分不清。
挞！
出生地，是浪漫的法兰西。
法文为：TORTA，译为“挞”，直译为“圆形面包”。
众所周知，法兰西是面包之都，诞生了诸多经典甜点，“挞”就是其中之一。
用黄油面团做底，上面加入各类应季的水果，为了更好的分享和食用，挞的分量一般比较小，做上一盘不同水果馅料的挞，三五好友的户外野餐或聚会最适宜。
派，则来自英吉利，与法兰西“挞”完全不同。
将水果等馅料铺在黄油面团上之后，会在馅料上面盖上一层面皮，来保证馅料的汁水不会挥发。含蓄却饱满，满满的英伦绅士风无疑。
总而言之。
结实的，就是挞皮。
而酥脆的，就是派皮。
此刻，将砂糖分次加入锅中干烧至焦糖，再逐步加入水将焦糖液化。
再将苹果去皮去芯，切成薄片，在平底锅里用焦糖液熬煮苹果片至软，取出放在烘焙纸上备用。
放一小勺柠檬汁，拌匀，再放入细砂糖15g，拌匀。
最后，放入肉桂。
紧接着，淡奶油和香草荚煮沸，滤除香草后，再次加热至微沸。
烤箱预热220℃，上下火，中层，放入烘烤10分钟。
然后，再调低烤箱温度至200℃，接着烘烤25分钟，如此整个呈现着金黄色的苹果挞，就完成了！
……
焦糖苹果，是一个永恒的甜品话题，永远可以做出花样来。
但是，张凡却仍然能做出了他的风格，虽然所用的都是一些简单食材，可是成品却能瞬间让人眼前一亮。因此吃着苹果挞的的茜久保桃，内心里真是佩服。
“唔~”
“没有水的配方。”
“黄油量，也仅仅是面粉的一半。”
“这种苹果挞的口感，更偏向曲奇的脆且松，而不是水油酥的酥和分层感，果然还是张凡的甜品料理，能让人喜欢呢！”
说罢，茜久保桃，赶紧又是咬上了一口苹果挞，顿觉香甜绵软，甜度适中，又带有一种冰凉滑软的口感。
……
对挞皮类产品，很多人都不喜欢。
往往都是吃完馅料，挞皮就丢掉。并且，最外面的挞皮也可能因为冻的时间和手法的不当，影响了出品的口感。
可是其实好的挞皮和馅料，以合适的配比搭配，一起咬碎融化在口里，才是它们最应该呈现的口感。特别是那苦涩的焦糖，更能完全体现出成熟的味道。
而焦糖苹果的加入，也凸显了这款苹果挞与众不同的风味。
那种无油的底料，更让这份挞皮类甜品充满着温暖！
“内部结构完美，蜂窝一样的多孔洞结构，并且气泡均匀向外螺旋伸展。”
“以至于每每咬上一口，也不会坍塌。”
“外层干燥的挞皮，内层吃起来却像是吃果冻一样，入口只有浓郁的奶香味，但却一点都不油腻！”
随即，茜久保桃因眼前的苹果挞，而不禁惊叹连连。
……
茜久保桃。
她有些地方，跟薙切绘里奈一样的。
尤其是这两人在感情上，总是一直在刻意隐忍着。
确确实实来说，今天晚上，她也压根就不是想来居酒屋的。
只不过是因远月学园最近的事情，而弄得很不愉快的小林龙胆，非得要拉着她一起来。
而在最终，经过龙胆的一番苦心劝说。
她竟然是傻愣傻愣的，就跟着跑到了居酒屋。
对于甜品料理的概念，她要比很多人都更加明白、更加了解！
然而眼前的这份苹果挞，却让她感到香、软、绵、滑。而入口的瞬间，这种即熟悉又细腻的味道，顿时更是让茜久保桃流露着一种意犹未尽的神情。
“没想到，我这辈子还能品尝到这等美味的甜品料理。”
随后，茜久保桃是睁开眼睛，喃喃自语道，语气之中是对张凡的料理有着一种高度的认可！
“来，给你些车厘子，解解腻！”
就在这时候，木久知园果竟然很热情的送来了一盘车厘子。
“谢谢。”
茜久保桃见此，唯有赶紧点头，道。
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