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551 分子料理


  什么是苦海?苦瓜汁呗......其实都不用吃,在场的这些个老宗师看一眼就能知道。

  周爱国这小子看来对自身很有信心啊?

  苦瓜是好东西,尤其对于爱吃辣子的同·志而言,还有着保护屁·屁的神奇作用,清热去火、祛湿理气,可谓是菜中之药、菜中之宝。

  可是这种好东西也不是人人都能够享用的,实在是这道菜苦味较大,尤其很难与其它食材完美搭配,就算对于特一级的高厨来说也是非常考较功夫的。

  一般厨师做苦瓜都是在大油厚味的筵席上才会使用,而且多半是等到客人们吃的又辣又咸、最好还是刚刚品尝过八宝饭南瓜粥这类的出名甜品,口中有了各种回味后才会上这道菜,

  彼时苦味就会被食客口中的各种厚味冲消,反而起到清口的作用。如果时机掌握的好,那就是画龙点睛,掌握的不好,那就是画蛇添足,说是勤行的一道禁忌菜也不为过。

  像周爱国这样第一道菜就用苦瓜为主要食材,而且还起了个十分引人注意的名字叫什么‘慈航普度’,诸位老宗师还真是第一次见到。

  这是什么场合啊?不说有周栋这个师傅在场,在场的评委们也都是些老行尊,稍有失手那就是画虎不成反类犬,这小子算是胆量可嘉了!

  就见袁子丹说完后,自行舀了一勺苦瓜汁送入口中,却也不做任何评价,只是微笑望着大家,看那样子,倒似没有被苦到。

  诸位老宗师不觉起了好奇心,也纷纷舀了苦瓜汁入口品尝,周栋看看周爱国,感觉自己的学生还是需要鼓励的,于是只将尝味技能开启到大师级,也取了半勺苦瓜汁送入口中细品。

  如果周爱国能在大师级尝味下做到毫无瑕疵,那也就无愧特一级厨师的身份了。

  “咦?这苦海倒是有些意思了......”

  易知鱼尝了一勺苦瓜汁后,又迅速舀了一勺送进口中,摇头晃脑地品评道:“苦还是苦,却偏偏不那么霸道猛烈,而且后味似乎有趋势向甜的意思,却并没有明显的甜味出现......

  不错!

  本以为你这小子不过是用些‘苦尽甘来’的手段,那样做虽然也能勉强合格,却距离这慈航普度的意境差了些味道,如今看来你小子的所求不小啊?

  说实话,你小子是怎么做到的?”

  周爱国本身天赋就不低,拜了周栋为师后,在系统幕后光环的影响下,无论天赋悟性都有了被动加成,再加上这段时间在京都开阔眼界、大饱口福,还有袁子丹用心指点,这道慈航普度做得是可圈可点,其中的奥秘就连易知鱼一时也没能猜出个究竟来。

  黄明举嘿嘿笑道:“怎么了老易,一个年轻人就把你给考住了,这可不应该啊?”

  易知鱼狠狠瞪了他一眼:“你知道你说来我听听?”

  “哈哈,有高人在此,何需你我显摆?”

  黄明举看了眼蔡重九笑道:“早就听说蔡前辈是正经的古勤行传承,更是香江公认的厨神兼食神,不如就请蔡前辈来品评吧?”

  其实他跟易知鱼也都是吃货中的顶级人物,要说完全吃不出这苦瓜汁中的奥秘却也未必,只不过却也没有十成十的把握,生怕说错了丢人。

  蔡重九当年号称香江厨神,而香江因为特殊的历史和地理原因,又是集南北菜色大成的美食之都,号称香江厨神那可就距离华夏厨神不远了。

  再加上姓蔡的年高辈尊,就连周栋这个隐隐为华夏神厨之首的后进论资历也有些不如;而且蔡重九多年不出山,如今却肯应邀来做评委,天知道是打了什么主意?

  万一在厘定华夏国菜的时候站在其它菜系的立场上,那苏菜可就被动了,所以黄明举也是有心把蔡重九推到台前,看看这位隐退多年的‘老前辈’还剩下多少份量。

  周栋喝下一勺苦瓜汁后,看了眼那苦海中的大慈大悲救苦救难观世音菩萨,却没有品评自己的学生,也是看着蔡重九要听他是如何评说。

  “呵呵,食神就算了,现在的香江食神是蔡波那个风流小子,这个名头我就不争了。不过既然是周神厨的学生,我就品评几句好啦......”

  蔡重九笑着看了黄明举一眼,自从他出现,这些代表了各大菜系的勤行宗师们一个个的就很不对劲,为了什么他能不明白?这个姓黄的小子居然都主动伸量起他来了,看来他这个香江厨神是隐退的太久,已经令这些当代勤行人物失去了敬畏。

  “嗯,这年头,肯下功夫九蒸九晒的人可不多了,看来爱国仔你是早有准备,这苦瓜是早早备下来的吧,否则就刚才那点备菜的时间可是不够啊?

  很巧妙的手法,要在苦瓜中透入甜味,还要做到只是趋势向甜,不可让人吃出明显的甘甜来,无论用白糖、冰糖都是不成的,那叫做以臣欺君,会坏了这道菜的意境。

  所以呢,爱国仔选择的是使用天然之甜,而非凝精成形的糖类。要是我这张老嘴还没吃偏的话,我看是用了南瓜和蜂蜜......”

  周爱国不由一呆,这道菜虽然是袁子丹所创,可要完全体会掌握也是极难,几乎等于是一次全新的创造,他为了研究这道菜,可是在随园‘闭关’苦练了足足两个星期!

  如今回想起来,自从拜在‘恩师’膝下,他在研究、练习厨艺的时候简直是如有神助,以前很难想通的问题现在经常可以豁然开朗,各项基础技能也是提升的非常快,可当遇到这道慈航普度时,就仿佛变回了之前那个只会做非洲土饼的傻小子,那两个星期真是辛苦的很呢。

  却没想到蔡重九只是吃了一两口,就说出了这道菜的秘密。

  “刚才周神厨提到要徒弟展现刀功,其实这道‘慈航普度’也是对刀功有些要求的。

  是要首先用最小号的雕刀,在南瓜内部雕出‘千里路’来......”

  蔡重九说到这里故意停顿了下,等着在场的这些位评委对周爱国这个新人惊喜赞叹,这也算是他交好周栋的一种方式。

  果然,在场的老宗师们先是一愣,跟着纷纷点头,对周爱国给予了极高的肯定。

  ‘一刀走千里’,这是雕功的一种境界。南瓜横量竖量也是没有千里距离的,可如果是在南瓜内部雕刻出一条弯弯曲曲的通路来呢?这条通路曲折盘绕,可以转出无数个圈子,这个距离可就长了。

  千里虽然是夸张的说法,却可见其难、其繁。

  这种刀功也是十分低调的一种,不像厨师直接雕龙刻凤,摆在桌上就能让外行惊喜赞叹,正是所谓‘一刀走千里、功夫在皮下’,一般都是需要让某些特殊食材彻底入味才会使用的。

  “爱国仔首先在南瓜内雕出千里路,然后才从‘路口’处灌入上等的野蜂蜜,等到蜂蜜灌满了整个南瓜后,才将南瓜上笼蒸过,然后自然晾晒一次,让蜜与南瓜的甜味初步相融......”

  蔡重九笑眯眯地看了袁子丹一眼道:“早就听说随园主人家学渊源,在厨道方面更是时常有奇思妙想,真是名不虚传啊。

  这道慈航普度设计之巧,早在备菜时就已经如此繁琐,而且光是一次蒸晒还不够,晚上还要入凉井悬放,靠自然阴凉保质,到了第二日要再次蒸晒,如此者九次,才是九蒸九晒,达到我厨家极繁极变的境界,我说得对吗?”

  袁子丹闻言哈哈一笑:“蔡前辈目光如炬!

  不过呢,这道菜虽然是我创的,我却讨厌它的繁琐,并没有亲手做过几回,真正让它完美呈现在各位面前的还是爱国这小子,哈哈,我和周老弟联手收的这个徒弟可是争气的很呢!”

  众人一听好嘛,你倒是不客气,我们这还没评点呢你就定性为完美了?

  不过看在周栋的面子上,倒也没人提出异议。再说周爱国也真是难得,展现了‘千里路’的刀功且不说,现在的厨师还有几个能够耐下心来九蒸九晒的,更别说这还只是备菜阶段。

  卢知味没错过展示自己存在感的机会,跟着盛赞了周爱国几句后才道:“爱国你花费了这许多的功夫,是不是为了取用在南瓜中蒸晒中和过的蜂蜜呢?”

  “哈哈,这次你可是说错了......”

  蔡重九闻言哈哈大笑,望着周栋道:“周老弟,周神厨,既然是你的徒弟,这秘密还是留待你来揭开吧。”

  “袁先生确实了不起,其实我一开始也以为这样繁琐的做法是为了最后取用蜂蜜,不过就算是蜂蜜,也做不到‘望甜而不见甜’的程度,仔细品尝后我才确定了这道菜在备菜阶段的重点其实是南瓜。”

  周栋微笑道:“九蒸九晒之后,其实蜂蜜精华已经深入南瓜中,如果这时候取用蜂蜜那就是买椟还珠了,

  这时应该是要将苦瓜汁倒入南瓜中上笼复蒸,让吸收了蜂蜜精华的南瓜温润苦瓜汁,如此一来,苦瓜汁入口虽苦却不会太过于霸道,真正可以做到‘趋势向甜’,如果是有经验的食家已经隐隐可以感受到其中蕴藏极深的意味......

  不过‘苦尽甘来’虽然好,却还不够资格让这道菜取名为‘慈航普度’,袁先生、爱国,我说得可对?”

  蔡重九抚掌大笑:“说得好,苦尽甘来虽好,毕竟还是人间事、人力可为!

  可是慈航普度,却是神佛的手段,又怎会如此简单呢?可见这道菜的奥秘还不仅仅在这一盘‘苦海水’啊?”

  “爱国。”周栋对周爱国点了点头。

  见师傅用鼓励的目光望着自己,周爱国顿时心中大定,走近一步道:“各位前辈,所谓苦海无边、回头是岸,这道菜的奥秘当然是在这位大慈大悲慈航普度的观世音大士身上了!”

  说着用手一指盘中那位站在南瓜船上的观世音大士,就像是变魔术一样,大士身周忽然冒出袅袅白色烟雾,忽然就笼罩了整片‘苦海’,等到白雾消失的时候,大士已经不见了踪影,就仿佛是神佛降临人间显化真身后便立即离去了一般。

  二十几位老宗师全都看傻了眼,就连蔡重九也没想到会有如此变化,一时竟有些迷惑,

  周栋则是看了眼袁子丹和周爱国,心中也感有些惊奇。周爱国也就算了,老袁还真是够与时俱进的啊?如果不是前段时间收了武宫正田为徒,通过他了解到世界厨界的最新前沿科技,恐怕就连他也要被唬住。

  当然,如果直接开启传说级尝味,就算没有经过武宫正田的科普,周栋也不至于被难住。

  袁子丹冲周栋挤了挤眼睛,一脸的笑意盎然,却是不肯主动揭开谜底,显然是存心要考较周栋这个新晋的神厨。

  周栋笑着点点头:“原来是分子料理......确实是奇思妙想,也非常适合这道‘慈航普度’。

  不过爱国你还是要记住,分子料理这种西方人捣鼓出来的玩意儿毕竟是奇技银巧,虽然能夺人眼球,其实对于提升基础厨艺并没有多大帮助,偶尔用一次、用对地方当然没有什么问题,如果过于迷恋它却是一名厨师的大忌。

  毕竟,厨师是做菜的,一味的讲究什么物理化学变化,在菜色的表面下功夫,最后是会误入歧途的。

  我曾经说过旁门左道也是大道,可这种料理方式却连旁门左道都算不上,如果过于贪恋它就是进入了魔道......”

  周爱国听得面色一紧:“师傅我记住了。”

  “嗯,记住就好。其实单就这道菜来说,袁先生利用分子料理的创意还是非常令人称羡的。”

  周栋安抚过袁子丹后才笑道:“各位,盘中的苦海可是已经变色,大家可以再尝试一次,相信一定会有新的感受。”

  


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